Kombucha & Jun
Janeiro 1, 2017 4 Comentários Probióticos António Lopes

O QUE SÃO & ORIGEM

Kombucha e Jun são SCOBYs (do inglês: Colónia simbiótica de bactérias e leveduras) que se apresentam sobre a forma de um biofilme (celulose) que é referido como “bolacha” devido ao seu aspecto achatado.

 

Tradicionalmente, a Kombucha fermenta em chá preto com açúcar e o Jun em chá verde com mel.

 

Pode-se usar qualquer tipo de chá da planta Camellia Sinensis: preto, verde, branco, vermelho…

 

Ambos beneficiam da teína presente no chá e para os tradicionalistas,  os melhores resultados conseguem-se assim.

 

Existem variantes a funcionar exclusivamente em infusões sem teína ou misturas de chá com outras plantas.

 

A sua aparência é semelhante e não se distinguem visualmente. A cor varia entre o quase branco até ao castanho escuro, dependendo do tipo de chá e de açúcar / mel utilizados.

 

Kombucha e Jun é também o nome que se dá às bebidas naturais resultantes dessa fermentação.

 

 

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ORIGEM

 

Kombucha

Originário da Ásia,  supõe-se que da China onde existem referências desde o séc. III A. C., há quem sugira que o Kombucha evoluiu a partir de organismos do género das plantas há 2,5 bilhões de anos atrás.

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No entanto, é bem provável que tenha surgido como uma variante das mães de vinagre que eram (e são) produzidas na fermentação vinícola.

 

 

 Jun

O Jun surgiu recentemente a público.

 

As suas origens são atribuídas ao Tibete e a um misteriorso mosteiro onde o Jun teria sido mantido secreto.

 

Sandor Katz, jun-maeefilha-maggie-2ao abordar o Jun, refere também que não existe nada na literatura tibetana pertinente que mencione esta cultura.

 

Folclore à parte, na nossa opinião, trata-se provavelmente de uma modificação da Kombucha ou de uma criação de raiz, tal como se podem criar facilmente mães de vinagre.

 

 

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COMPOSIÇÃO  QUÍMICA

As bolachas são maioritariamente compostas por proteína e fibras (celulose).

 

É rica em aminoácidos essenciais e não essenciais, sendo a lisina o que ocorre em concentrações mais altas.

 

A composição química da kombucha é muito variável, estando dependente de vários fatores como a duração da fermentação, o tipo de microrganismos presentes no inóculo e as características da base de chá (água utilizada, tipo e concentração de chá e de açúcar).
A kombucha contém vários tipos de ácidos orgânicos tais como: acético, glucónico, glucurónico, cítrico, láctico, málico, tartárico, malónico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico. 

 

Também contém açúcares, nomeadamente sacarose, glucose e frutose; vitaminas B1, B2, B6, B12 e C; glicerol, aminoácidos, aminas biogénicas, purinas, pigmentos, lípidos, proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, etanol, compostos com propriedades antibióticas, dióxido de carbono, compostos fenólicos, minerais, DSL (D-saccharic acid-1,4-lactone) e outros metabolitos microbianas.

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Bibliografia & Referências

http://kombuchahome.com/history-of-kombucha-where-did-it-come-from/

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http://www.enzyme-facts.com/vinegar-history.html

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https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chinese_Materia_Dietetica,_Ming;_Vinegar_Wellcome_L0039359.jpg

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“kombucha – Caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para
uso em restauração”, Mafalda Jorge dos Santos, 2016.

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“A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects,Toxicity, and Tea Fungus”; Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas, and Muthuswamy Sathishkumar.

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