KEFIR DE LEITE EM BEBIDAS (leites) VEGETAIS

É COMUM  LER-SE  QUE  O  KEFIR  DE  LEITE  SE ALIMENTA (exclusivamente) DE LACTOSE. 

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Essa informação é incorrecta, como uma pesquisa em literatura técnica sobre microbiologia e sobre os nossos probióticos  facilmente revela (veja aqui mais informação).

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E, mesmo sem pesquisa, se isso fosse verdade, ao colocar grãos nas bebidas vegetais estas azedariam, tal como  aconteceria se não tivessem grãos.

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O kefir, tal como todas as SCOBY que habitualmente usamos, são culturas simbióticas que metabolizam vários hidratos de carbono (lactose, sacarose, glucose…).

Mesmo que haja “preferência” ou funcionem optimamente com alguns específicos.

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Para quem estiver interessad@, cá vai a minha opinião e experiência pessoal de anos a utilizar.

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1. COMO FAZER?

Coloque uma colher de sopa de grãos em meio litro de bebida vegetal (aveia, coco, soja, amêndoa, arroz…);

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Espere até estar coagulado como no leite de vaca (sobretudo para o leite de soja ou bebidas com espessantes adicionados) ou até estar ácido para a maioria das outras bebidas, as quais vão ficar muito líquidas.

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Nota: Com soja é mais rápido e pode usar metade dos grãos que usaria no leite animal.

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2. OS GRÃOS FICAM SEMPRE NA MESMA BEBIDA?

Depois de colocar os grãos a fermentar no leite vegetal à sua escolha pode ir alternando entre os vários que fizer.

Um dia coco, outro soja, outro aveia, etc.

Ou pode fazer usando a mesma bebida vegetal durante uns dias.

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3. COMO SABER SE FUNCIONOU?

Colocar a fermentar.

Se a bebida azedar, tal como azedaria sem as SCOBYs, é sinal que não funcionou.

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Não confundir azedar com acidificar.

Veja este artigo.

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IMPORTANTE:
Muitas pessoas mudam o kefir de leite para bebidas vegetais e dizem que não funcionou.

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Geralmente por dois motivos:

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1º Porque não coagulou como o leite animal.

O que não tem nada a ver com a fermentação ser, ou não, bem sucedida.
A coagulação depende do tipo / quantidade de proteínas presentes, do tratamento térmico dado ao leite/bebida pelo fabricante.
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Tanto as do leite animal como as da soja são excelentes neste aspecto.

O mesmo não se passa com a generalidade das bebidas vegetais.

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Nota:

Já li pessoas a dizerem que o kefir em bebida vegetal precisa que estas tenham uma percentagem mínima de proteína para fermentar.
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O kefir de leite fermenta água com açúcar.

Por aqui se vê a quantidade de proteína que precisa.

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2º Porque não gostaram do sabor / cheiro.

Mais uma vez, algo que depende…

… Da bebida em questão ser bem diferente do leite animal.

… Do gosto pessoal e até mesmo da forma como fizeram a fermentação.

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Nota:

Em algumas situações a fermentação de facto azedou ou chegou a ganhar bolor.

Neste último caso pode dever-se a outros factores de contaminação.

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4. “ADAPTAR”

É preciso “adaptar” as colónias para mudarem entre várias bebidas? Por exemplo leite para bebida vegetal?

Pela minha experiência pessoal de anos a utilizar, nunca foi preciso.

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Como a cultura simbiótica processa vários açúcares, se os microrganismos presentes estiverem preparados para se alimentarem dos novos açúcares que forem introduzidos, a fermentação acontece.

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Sem necessidade de lavar as SCOBYs, colocar em Jejum etc.

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5. MAS ESSA TAL ADAPTAÇÃO QUE SE FALA EM TANTOS SITES  NÃO EXISTE?

Ocorre-me uma possibilidade: durante esse processo de “adaptação”,  acontece uma “contaminação” por um microrganismo (ou mais) que consegue metabolizar os açúcares presentes e se integra em simbiose com os existentes na colónia.

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Exemplo de contaminação bem sucedida é a que o iogurte Viili provoca no Kefir, resultando o Kefiili.

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6. FAZ BEM À SAÚDE?
SIM.
Temos bebida probiótica, conforme comprovado por vários estudos em leite de arroz, soja, amendoim.

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Curiosamente, pelo menos um deles reportou alguns benefícios superiores à fermentação em leite animal.

(referências técnicas no fim deste texto)

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7. TODOS OS GRÃO FUNCIONAM SEM LACTOSE E “PARA SEMPRE”?

Desde 2014 que utilizo kefir de leite em bebidas vegetais.

Até ao momento, todos os grãos que utilizei, de diferentes origens, fermentaram todas as bebidas vegetais que lhes dei.

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Ver alguns exemplos neste artigo; kefir de leite em bebida de soja.

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Os que tive de forma mais duradoura, começaram a fermentar em água com açúcar durante meses, passaram para bebidas vegetais e estiveram na totalidade e continuamente a fermentar sem lactose durante dois anos até me desaparecerem no último workshop que dei dedicado ao kefir de leite.

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8. OS GRÂOS QUANDO FICAM SEM LACTOSE MORREM?
Nunca me morreram grãos em bebida vegetal.
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E, de todas as pessoas que me disseram que lhes tinham morrido os grãos, depois de falar com elas, de perceber o que identificavam como grãos “mortos”, mais não era que as fermentações não lhes terem corrido como no leite animal.
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Afirmações semelhantes às de pessoas que estão a iniciar-se nos fermentados e em face de uma sobre fermentação do leite, do cheiro intenso a ácido, da separação do soro, julgavam que os grãos tinham morrido.
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9. HÁ FORMA DE GARANTIR QUE CRESÇAM SEMPRE?

Se mudar permanentemente para bebidas vegetais conte que os grãos deixem de crescer / multiplicar.

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Se quiser que continue a haver crescimento tem basicamente duas hipóteses:

ALTERNAR Leite com bebida vegetal:

Por exemplo, 1X por semana coloque em leite. Mas pode ir aumentando esse prazo se vir que continuam a crescer bem.

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MISTURAR leite e bebidas vegetais:

Pode usar uma colher de chá de leite em pó para cada 500ml de leite, por exemplo.
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10. AS FERMENTAÇÕES FICAM PARECIDAS COM AS DE LEITE (de vaca)?
a) Nem as de leite de cabra ficam 😉

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b) A soja é a mais parecida e basta usar metade da quantidade de grãos que usava para vaca.

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c) As outras, ficam mais líquidas, a não ser que venham com espessantes adicionados,  faça leites caseiros espessos, use agar agar, etc
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11. E SABE BEM COM LEITES VEGETAIS?
Isso é que a gerência lamenta mesmo. Mas os gostos não se discutem.
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A maioria das pessoas com quem tenho falado, não aprecia o sabor e tem dificuldade em perceber quando a fermentação está terminada.
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Estatisticamente falando, o coco é um favorito e a soja também é apreciada.
😉
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12. E PODE-SE COMBINAR LEITE ANIMAL COM LEITE VEGETAL?
Pode. Misture na % que mais lhe agradar.
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13. PODE-SE USAR LEITE SEM LACTOSE?
Já experimentei várias vezes e não gostei dos resultados. Achei piores que com leites vegetais.
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Mas experimente. Há quem use e goste muito dos resultados.
🙂
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14. É NECESSÁRIO ADICIONAR AÇÚCAR?

A maioria das bebidas vegetais à venda têm açúcar adicionado (e algumas têm espessantes também).

Eu não adiciono açúcar, mesmo quando faço as bebidas caseiras.

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15. PORQUE USAR BEBIDAS VEGETAIS COM O KEFIR DE LEITE? 

 1. Eu uso porque não consumo leite.

É uma boa forma de aproveitar o kefir, bem melhor, na minha opinião e experiência prática, do que usar o de água para este efeito.

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2. E para quem bebe leite. Justifica-se?

Na minha opinião, sem dúvida.

Os benefícios estão comprovados, não apenas pelo efeito probiótico que se obtém, mas também pelas vantagens de fermentar alimentos que vão muito além dos probióticos.

Ver este artigo

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Quem usa leite pode alternar ou misturar com bebidas, ficando assim com o “melhor de dois mundos.”

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Tão simples quanto isso.

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BIBLIOGRAFIA & REFERÊNCIAS

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[2] – “Kefir – a complex probiotic / Edward R. Farnworth”; Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3. 2005.

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[6] – “Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods”, Hsi-Chia Chen, Sheng-Yao Wang, Ming-Ju Chen;  National Taiwan University; January 2008

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[15] – “Some physiochemical analyses of kefir produced under different fermentation conditions”; Ahmed A. Ismaiel, Mohamed F. Galy, Ayman El-Naggar. 2010.

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[17] – “Influence of different culturing conditions on kefir grain increase”; Anine Schoevers and Trevor J. Britz; International Journal of Dairy Technology; August 2003.

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[18] – “Effects of different milk types and starter cultures on kefir”; Zübeyde Öner, Aynur Gül Karahan, Mehmet Lütfü Çakmakçı; 2009.

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[32] – “Bacterial Inhibition and Antioxidant activity Of Kefir produced from Thai jasmine rice milk”; Deeseenthum Sirirat, Pejovic Jelena; 2010.

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[33] – “Rheological characteristics and nutritional aspects of novel peanutbased

kefir beverages and whole milk kefir”, Bensmira, M. and Jiang, B. 2012

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[34] – “New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, chemical composition and sensory analysis”; Cláudia Puerari, Karina Teixeira Magalhães, Rosane Freitas Schwan; Food Sciences Biology Department, Federal University of Lavras, Brazil.

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[35] – “Propriedades funcionais tecnológicas das fibras de soja, aveia e trigo e produtos de soja com adição de fibras e fermentados com cultura (mãe) de kefir”; Tahis Regina Baú, Letícia Cardoso da Silva, Sandra Garcia, Elza Iouko Ida; 2012

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[36] – Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of Soymilk Kefir;

Harun KESENKAS, Nayil DĐNKÇĐ, Kemal SEÇKĐN, Özer KINIK, Siddik GÖNÇ, Pelin Günç ERGÖNÜL and Gökhan KAVAS;  2011

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[37] – “Antioxidant Properties of Kefir Produced from Different Cow and Soy Milk Mixtures”; Harun KESENKAŞ, Nayil DİNKÇİ, Kemal SEÇKİN, Özer KINIK, Sıddık GÖNÇ; 2011.

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[87] – “Desenvolvimento de uma nova bebida de mel fermentada com grãos de kefir…”; Fernanda Assumpção Fiorda, 2016

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