Gundruk
Junho 1, 2017 2 Comentários Alimentação,Probióticos Antonio Lopes

Gundruk é um fermentado vegetal muito popular no Nepal sendo a sua produção levada a cabo de forma artesanal e doméstica.

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O processo de produção implica duas fases:

A fermentação e a posterior secagem dos ingredientes.

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Habitualmente usam-se folhas de rabanete, nabo, mostarda e couve flor entre outras.

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Este fermentado permite conservar o excesso de produção de folhas que de outra forma não seriam consumidas na época e se estragariam, sendo uma fonte de minerais nos meses de inverno rigoroso.

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Como é feito?

  1. As folhas são deixadas murchar durante um dia ou dois e depois são cortadas às tiras, geralmente com faca ou foice.

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  1. São depois colocadas em camadas bem comprimidas dentro de potes de barro e cobre-se com água quente (+/- 30ºC). O pote é mantido num local quente.

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  1. Ao fim de 5 a 7 dias o processo de acidificação indica o fim da primeira fase.

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  1. Os vegetais são retirados dos potes e colocados a secar, geralmente ao sol, onde o processo de fermentação continua até estarem bem secos.

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  1. Depois de todo o processo terminar, o Gundruk é habitualmente conservado durante muitos meses em recipientes bem fechados.

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Como é usado?

É consumido como acompanhamento ou entrada. E também como ingrediente de sopas.

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Sabe a quê?

Gostei do sabor. Mesmo seco. Ligeiramente salgado com textura de palha. Mas não o consigo associar a nada que me lembre.

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Acompanha muito bem um salteado de cogumelos ou um caril de coco.

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“Curiosidades”

A microbiota dominante que tem sido identificada neste fermentado são os Pediococcus e os Lactobacillus, baixando o pH durante a primeira fase até aos 4.0 (+/-).

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Uma desvantagem identificada do processo tradicional de fermentação é a perda de cerca de 90% de carotenóides (que ajudam na produção de Vit. A) provavelmente durante a fase de secagem ao sol.

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Espera-se que novos métodos de secagem permitam a redução dessa perda.

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AGRADECIMENTOS

Quero deixar aqui o meu reconhecimento à Maria de Lurdes Alexandrino.
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Que teve a generosidade de, aproveitando uma viagem do filho ao Nepal, oferecer a possibilidade de trazer a pedido alguma coisa tipicamente nepalesa.

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Escusado será dizer que eu aproveitei logo e pedi fermentados.
😀
É muito diferente ler sobre tradições fermentadas de muitos povos, mas poder provar algo feito localmente e “à moda antiga” é insubstituível!
🙂

Bem hajas Lurdes!

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Fontes:

https://localnepalifood.wordpress.com/local-nepali-food/gundruk/

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  1. 1

    Lurdes Alexandrino

    Pois 😉 António,
    mais virão de outros pontos do Planeta. Foi com todo o gosto que pedi ao filhote. Também gostei de o mastigar, inicialmente, achei estranho, mas, depois numa boa, foi desaparecendo do frasco que o recebeu.

    Responder
    1. 1

      Antonio Lopes

      Boa boa….
      Pelas boas notícias dos outros pontos do planeta e por teres gostado.

      Obrigado
      😙

      Responder

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