O CICLO DO MEL
Julho 28, 2017 Sem comentários Probióticos Antonio Lopes

O ciclo do mel integra-se num conjunto de fermentações utilizando ingredientes com comprovado efeito anti bacteriano e anti fúngico.

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Que incluiu anis estrelado, hortelã, gengibre e outros.
Desses, o mel é o mais conhecido e um dos mais eficazes.

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O texto abaixo transmite a minha opinião (e muitas dúvidas), a minha experiência prática e informação para quem utiliza decidir se quer recorrer ao mel ou não.

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1. PRIMEIRA QUESTÃO E MAIS IMPORTANTE: FUNCIONA?

É comum e recorrente a pergunta sobre a possibilidade do uso do mel em substituição do açúcar como “combustível” para os probióticos.

A resposta é SIM, FUNCIONA!

Quer usando nos Tibicos, Kombucha, Kefir a fermentar bebidas vegetais ou outros fermentados menos comuns… funciona.

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2. AO USAR O MEL, CONTINUAMOS A TER UM FERMENTADO PROBIÓTICO?

Acredito que sim. Embora fique a dúvida se será tão bom quanto o original com açúcar.

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Naturalmente, usando um starter para fermentados numa cultura que já é também um starter, vai acabar com um resultado final diferente daquele que obteria com açúcar. Sobretudo se usar o refinado branco.

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Mas isso também acontece se usar melaço de cana, açúcar mascavado, xarope de glucose, diferentes águas e qualidades de chá, etc.

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Gostaria de ver mais estudos específicos para esta questão (veja referências no fim do artigo), os quais seriam imprescindíveis para confirmar resultados.

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Até porque os testes efectuados ao efeito anti bacteriano do mel são-no com estirpes isoladas, as quais têm uma menor capacidade de resistência quando integradas em colónias simbióticas como as nossas.

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(Tibicos e Kombuchas em mel)

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3. ENTÃO E O EFEITO ANTI BACTERIANO / FÚNGICO DO MEL?

Existem sobejos estudos sobre o mel e “…tem sido descrito como possuindo efeito inibitório em cerca de 60 espécies de bactérias, incluindo aeróbias, anaeróbias, gram positivas e gram negativas”.

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Também algumas leveduras são afectadas pela sua acção, a qual depende do tipo e qualidade do mel, bem como da sua concentração.

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No entanto, o mel não “mata tudo” e é usado como cultura inicial (starter) para fermentações tradicionais de vários povos, sendo o hidromel uma das mais conhecidas. É também utilizado como cultura mãe para fermentação com frutas.

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Também nas nossas colónias temos o Jun que usa o mel como fonte de energia “original”.
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IMPORTANTE:
A capacidade anti bacteriana do mel está directamente ligada à quantidade de mel utilizada (diluição).
Por isso, o seu efeito é mais eficaz quando utilizado directamente, como no caso de feridas.
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Nos nossos probióticos, o mel é muito diluído.

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4. EM TERMOS PROBIÓTICOS, (DES)VANTAGENS AO INTRODUZIR-SE O MEL NO TIBICOS, POR EXEMPLO?

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TRÊS HIPÓTESES:

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A) PROBIÓTICO DE MENOR QUALIDADE:

É certo que o meio a fermentar vai afectar o resultado final de uma fermentação.

Neste caso concreto, o uso do mel irá beneficiar os microrganismos melhor adaptados em detrimento dos outros.

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A questão crucial seria: TODOS os microrganismos das nossas colónias podem beneficiar do mel como alimento ou “arriscamos” a uma redução da variedade e da quantidade tão importantes para o valor dos nossos probióticos?

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Talvez essa possibilidade exista, mesmo com as diluições que utilizamos.

A inibição provocada pelo mel poderia, mesmo que não “matasse” algumas variedades microbiológicas das nossas colónias (e estas continuassem a crescer), reduzir os seu número ao ponto de não terem contagem suficiente para desempenharem o seu trabalho probiótico.

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Ficaríamos assim, com um probiótico de inferior qualidade em relação ao original com açúcar.

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B) PROBIÓTICO DE IGUAL QUALIDADE:

A presença do mel iria dar vantagem competitiva a diferentes microrganismos da colónia que de outra forma ficariam em segundo plano. E isto pode ser bom.

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Para perceber esta questão, convém saber que os tibicos (tal como o kefir de leite) têm maior variedade de micro nos grãos do que no líquido fermentado. Dependendo das condições iniciais da fermentação uns podem sobrepor-se aos outros.

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Diferentes microrganismos e estirpes, têm efeito diferente sobre patogénicos.

Neste caso, o resultado, apesar de diferente em, termos bioquímicos, seria semelhante no seu valor probiótico.

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C) PROBIÓTICO DE MELHOR QUALIDADE:

Podendo o mel ser considerado um prebiótico (oligossacarídeos), se o seu efeito anti bacteriano não for efectivo para os micro da colónia, vai promover um melhor crescimento bacteriano.

Outra vantagem é que o seu uso poderá reforçar o efeito anti bacteriano da colónia face a patogénicos, como parece acontecer com a utilização de infusões com efeito anti bacteriano para preparar a kombucha.

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Existem vários estudos específicos em kefir, iogurte ou em culturas bacteriológicas isoladas, em ratos…

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Nem todos são coincidentes nos seus resultados, demonstrando-se a importância de seleccionar as estirpes melhor adaptadas.

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Também de referir que muitos desses estudos são efectuados com mel pasteurizado o qual se supõe menos eficaz.

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(Kombuchas em mel)

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5. DEPOIS DESTA CONVERSA TODA, VOLTAMOS QUASE À ESTACA ZERO. CERTEZAS… NÃO AS TENHO!

NO ENTANTO, SE FIZER QUESTÃO DE USAR MEL… ALGUMAS SUGESTÕES:

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1. Manter em separado diferentes lotes de Tibicos e Kombuchas a funcionar com açúcar;

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P.S. – Para as mães de vinagre como as kombuchas, existe já o JUN a funcionar de origem com mel.

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DEPOIS:

Em lotes à parte, alternar entre mel / açúcar.

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OU ENTÃO:

Fazer a mudança de forma permanente.

Penso que para isto o ideal é usar sempre o mesmo tipo de mel.

Mel pasteurizado (de menor qualidade) será o mais adequado para este fim. Mas pode usar puro.

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Nota: Se em qualquer das situações notar que os grãos ou bolachas param de crescer retorne ao açucar ou mude de mel.

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(grãos de tíbicos a funcionar em mel)

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6. O MEL PODE SER CONTAMINADO POR MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS?

Pode.

São identificados regularmente vários patogénicos em amostras de mel.

As contaminações podem ocorrer no momento da colheita, do transporte, armazenamento…

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Importante:

Esses micro estão em presença muito reduzida e não apresentam contagens preocupantes.

Crianças com menos de 1 ano não devem consumir mel.

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7. O MEL CONTÉM MICRORGANISMOS QUE POSSAM SER CONSIDERADOS PROBIÓTICOS?

Sim e não!

Explicando:

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Existem vários microrganismos benéficos nos intestinos das abelhas.

Esses micro passam para o mel, mas devido ao efeito anti bacteriano do mel (e à sua elevada concentração), passadas várias semanas da colheita desaparecem.

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Por isso, a não ser que consuma o mel puro (e rapidamente) assim que foi extraído, esqueça o conteúdo microbiológico probiótico.

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8. OS MEUS TIBICOS E AS MINHAS KOMBUCHAS CONTINUAM A CRESCER USANDO O MEL.

SIGNIFICA QUE É IGUAL A USAR AÇÚCAR?

a) Comprovadamente, significa que os microrganismos responsáveis pela construção da matriz não são afectados a ponto de deixarem de funcionar.

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b) Convém saber que as matrizes (SCOBYs) são uma protecção para um meio ambiente hostil. .

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Pessoalmente, suspeito que é esse um dos motivos (além do aspecto nutritivo do mel) que fazem com que os SCOBYs de JUN cresçam mais rápido que os de KOMBUCHA.

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9. AS MÃES SÃO AFECTADAS POR ESTAS MUDANÇAS?

De uma forma geral, as bolachas de kombucha originais não costumam ser afectadas pelas mudanças de ambiente.

Deixar o chá e passar para uma infusão, trocar o açúcar pelo mel, não costuma comprometer de forma geral, a qualidade da mãe.

Mesmo que as filhas nasçam mais fracas

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Com os Tíbicos nem sempre isto acontece.

Os grãos originais acabam por se perder ou requerer procedimentos para os recuperar ao seu “estado original” ou, pelo menos, à sua capacidade fermentativa anterior.

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Claro que tudo isto é especulativo e seriam necessários estudos específicos para comprovar.

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10. MAS AFINAL, PÁ, USAS OU NÃO O MEL?

Nos últimos anos, o que tenho lido tem-me levado a considerar que o mel pode trazer mais benefícios que prejuízos aos nossos probióticos.

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Resta, de facto, aparecerem uns quantos estudos específicos para esclarecer o assunto.

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Até lá, fica ao critério de quem usa se quer substituir o açúcar pelo mel.

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O uso do mel poderá acabar por se revelar bom, mau ou simplesmente “(in)diferente”.

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Pessoalmente, excepto nos casos aqui referidos, continuo a usar o mel apenas no Jun ou em mistura directa na altura do consumo, o que, pelos estudos lidos, vai beneficiar alguma flora intestinal.

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NOTAS:

O cultivo das kombuchas em mel foi iniciado em Setembro de 2014.

Em 2016 mudei para o açúcar e as bolachas resultantes pareceram-me mais frágeis que as de mel.

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Experimentei 2 fermentações e voltei ao mel. As bolachas voltaram a nascer “normais”.

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De referir que não mudava regularmente o chá. As bolachas que iam nascendo ficavam (e ficam) vários meses no mesmo chá.

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As bolachas ainda estão em mel e desde Janeiro de 2017 que não faço nada com elas.

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Os Tibicos iniciaram-se permanentemente no mel em Dezembro de 2015. Antes disso usava o mel de forma esporádica. Terminaram em Janeiro de 2017.

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De uma forma geral, não notei diferenças em termos de crescimento dos SCOBY, usando o açúcar ou o mel.

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O mesmo, aliás, usando de forma permanente outros ingredientes com efeito antibacteriano, tal como a canela ou a hortelã.
Embora, nestes casos, apenas tenha testado durante umas semanas.

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©António Manuel Lopes – Set2014-Jul2017

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REFERÊNCIAS:

“Atividade antimicrobiana do mel da abelha jataí tetragonisca angustula latreille (hymenoptera: apidae, meliponinae) em diferentes concentrações”; Umada, Murilo Keith; Sekine, Elizabete Satsuki.

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“Caracterização e avaliação biológica de meis comerciais”; Susana Paula Martins Gomes.

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“Propriedades anti bacterianas do mel”; Paulo Jorge Moura Freitas Pereira.

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“Caracterização de Mel com vista à Produção de Hidromel”; Ana Paula Rodrigues Pereira.

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“Desenvolvimento de leite fermentado probiótico com mel”; Karoline Lobo de Souza; Elisa Teshima.

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“Detecção de contaminantes no mel”, Conceição Maria Vieira de Brito Almeida.

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“Efeito prebiótico do mel sobre o crescimento e viabilidade de Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp. em leite”; Lívia Nolasco Macedo; Rosa Helena Luchese; André Fioravante Guerra; Celso Guimarães Barbosa.

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“Effect of Goji Berries and Honey on Lactic Acid Bacteria Viability and Shelf Life Stability of Yoghurt”; Ancu_a M. ROTAR, Dan Cristian VODNAR, Florina BUNGHEZ, Giorgiana Mihaela CATUNESCU, Carmen R. POP, Mirela JIMBOREAN, Cristina A. SEMENIUC.

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“Effect of honey and starter culture on growth, acidification, sensory properties and bifidobacteria cell counts in fermented skimmed milk”; Ali Riazi and Hasnia Ziar.

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“Honey: its medicinal property and antibacterial activity”; Manisha Deb Mandal and Shyamapada Mandal.

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“Lactic acid bacterial symbionts in honeybees – an unknown key to honey’s antimicrobial and therapeutic activities”; Tobias C Olofsson, Èile Butler, Pawel Markowicz, Christina Lindholm, Lennart Larsson, Alejandra Vásquez

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“Properties of different lactic acid bacteria isolated from Apis mellifera L. bee-gut”; M. Carina Audisio, María J. Torres, Daniela C. Sabaté, Carolina Ibarguren, María C. Apella.

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[87] – “Desenvolvimento de uma nova bebida de mel fermentada com grãos de kefir…”; Fernanda Assumpção Fiorda, 2016

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http://journalofagingandinnovation.org/volume2-edicao3-julho2013/mel-tratamento-feridas/
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“Aplicação tópica do mel no controlo da infecção em feridas crónicas: Uma revisão sistemática”, Patrícia Margarida Pedro Figueira

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