O “PROBLEMA” DOS IOGURTES
Maio 5, 2018 3 Comentários Iogurtes,Probióticos António Lopes

Os iogurtes estão na “moda”.
Para os utilizadores dos probióticos tradicionais e quem usa lacticínios constituem uma alternativa para quem quer dar aos filhos avessos a essa coisa desagradável chamada kefir.
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Outra vantagem é alguns deles não terem (na sua origem) leveduras.
O que significa que quem lhes é intolerante pode consumir este probiótico.
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QUAIS SÃO AS DESVANTAGENS DOS IOGURTES?
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1. Probiótico de menor qualidade.
Nenhum deles se compara ao kefir, nos benefícios para a saúde, na variedade de microrganismos e na redução da lactose.
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2. Dão mais trabalho que o kefir.
Poderá parecer que não, uma vez que não é necessário coar grãos, mas os iogurtes, sobretudo para quem tem mais do que um são uma verdadeira trabalheira, isto porque…

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3. …Os iogurtes são muito mais frágeis que o kefir, necessitam de muitos cuidados para se manterem viáveis.
Em termos de temperatura, da regularidade com que se devem fazer novas culturas, num ciclo que não se compadece muito com distracções.

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Iogurte Viili

4. A maioria, eu diria mesmo, a esmagadora maioria dos utilizadores perdem as suas culturas no prazo máximo de um ano.
Esta foi a conclusão a que cheguei, após anos de partilha e de dar apoio a quem inicia.

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PRINCIPAIS MOTIVOS DA PERDA DOS IOGURTES
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5. Envio deficiente das culturas

A MELHOR E MAIS SEGURA FORMA DE ENVIO DE IOGURTES É ATRAVÉS DA DESIDRATAÇÃO.
Não é 100% segura, naturalmente (alguma coisa é?), dá mais trabalho a activar e a começar a usar mas se o procedimento for efectuado correctamente e a menos de 45ºC são preservadas as características do produto.

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Aliás, firmas que têm anos de venda de variados iogurtes, enviam desidratados.

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A partilha de iogurtes mesófilos FRESCOS (Viili, Cáspio, Fil Mjölk…) é mais adequada para a entrega em mão ou, caso sejam enviadas pelos correios, no inverno, desde que as temperaturas não ultrapassem os 25ºC / 26ªC.

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Acima dessas temperaturas, o que acontece regularmente no verão em Portugal e mais ainda no Brasil ou África, por exemplo, o iogurte começa a sofrer degradação.

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Esta perda de qualidade não é imediatamente visível.
A pessoa que recebe a sua cultura fresca via CTT começa logo a fazer e obtém um fermentado muito agradável.
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No entanto, ao fim de algumas semanas de utilização, começa a verificar que a consistência já não é a mesma, eventualmente nem o sabor nem os tempos habituais de preparação.
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Depois desta degradação se iniciar, não é fácil recuperar.
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Para quem recebeu o iogurte, não é óbvio estabelecer uma relação de causa / consequência entre o envio fresco e a degradação do mesmo.
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ESTA DEGRADAÇÃO PROGRESSIVA PODE ACONTECER TAMBÉM POR OUTROS FACTORES QUE SE ABORDAM A SEGUIR:
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6. Ingredientes de fraca qualidade
O leite mais adequado aos iogurtes e mais fácil de encontrar (em Portugal) é o de vaca pasteurizado (fresco) gordo.
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Como muitas pessoas não querem utilizar gordo ou ter a preocupação de comprarem regularmente leite fresco, começam a utilizar o meio gordo ou magro e os UHT.
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Constatam que nas primeiras vezes que fazem a substituição tudo parece funcionar bem e que os “puristas” do leite fresco gordo afinal estavam enganados.
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Até que… começa a funcionar mal…
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Se esta é a regra, existem excepções. Já me relataram casos de variantes de Cáspio, por exemplo, que funcionavam melhor com UHT.
O Búlgaro (fazer em iogurteira) que tive vindo da Bulgária não era esquisito e UHT também funcionava bem.
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7. Má instrução de preparação
Nem sempre existe uma partilha adequada de instruções de preparação.
Isto apesar de existirem vídeos e PDFs bem divulgados.
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8. Não seguir as instruções
Tantas vezes, as pessoas recebem instruções detalhadas mas não lhes ligam.
Ou porque acreditam que sabem melhor que quem lhes deu;
…Ou porque andaram a ver sabe-se lá quantos sites e blogues e grupos, mas entendem que os procedimentos de quem tem os iogurtes há tempo suficiente para dar, podem ser “melhorados”(?)…
…Ou porque fazem tempos fixos de preparação e depois o iogurte fermenta demasiado…
…Ou porque não têm pachorra para ler com a devida atenção e julgam que iogurtes são fáceis e resistentes, como o kefir.
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Seja por estes ou outros motivos, o resultado é semelhante. A perda das culturas!
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SUGESTÕES PARA QUE TUDO FUNCIONE MELHOR
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* Prefira receber desidratado e cumpra as instruções de quem lhe deu, sobretudo se essa pessoa tem os iogurtes há mais de 1 ano. Afinal, manteve as culturas vivas para lhe dar.
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* Não poupe na qualidade dos ingredientes e não se preocupe que não vai engordar por causa do leite gordo.
Em vez de pensar em leite gordo pense em leite integral.
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* Não facilite na higiene dos utensílios.
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* Partilhe iogurtes com os seus vizinhos, familiares e amigos. Crie uma rede de utilizadores perto de si para que, quando algo correr mal, tenha alguém perto que lhe dê.
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Afinal, foi assim que as culturas chegaram até nós.
Quando o Sven se apercebia que o seu Viili estava a dar para o torto, ia à quinta do vizinho Olaf pedir uma cultura boa para repor a sua.
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E através desta cadeia de solidariedade que muitos de nós se orgulham de perpetuar, os iogurtes tradicionais continuam a difundir-se fazendo face a uma crescente industrialização e comercialização.
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ALGUNS DOS NOSSOS FICHEIROS DE INSTRUÇÕES SOBRE OS IOGURTES JÁ ANDAM HÁ UNS ANOS A AJUDAR NOVOS UTILIZADORES.
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Pode consultá-los aqui:

Iogurte Búlgaro

http://vidaprobiotica.com/wp-content/uploads/2016/08/Búlgaro-Sugestões-de-Iniciação_V3.pdf

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Iogurtes Cáspio / Fil Mjölk / Piima

http://vidaprobiotica.com/wp-content/uploads/2016/08/Cáspio-FIL-Piima_Sugestões-de-Iniciação.pdf

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Iogurte Viili

http://vidaprobiotica.com/wp-content/uploads/2016/08/Viili-sugestões-de-iniciação.pdf

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  1. 1

    Cris Sãntos

    Bom dia
    Desde que consumo o viili comecei a ter prisão de ventre e muitos gases.
    Por outro lado aumentou o num de vezes de ida ao wc para urinar.
    Gostaria de anular o efeiito negativo da prisão de ventre e muitos gases.
    Estas são as condições de preparação que uso e quantidades:

    Tempo de fermentação de aproximadamente 24h:
    Frasco de vidro tapado com papel de cozinha e elástico;
    Guardado em armário seco sem luz (onde guardo os frascos de chás de ervas);
    Após as 24h retiro o papel e elástico e coloco a tampa, movendo os frascos para o frigorífico;
    Bebo entre 500 ml e um litro diariamente de viili;
    Junto ao viili frutas e/ou cereais;
    Continuo a beber 2 litros de água por dia.

    O problema será excesso de tempo de fermentação?
    Obrigada

    Responder
  2. 1

    Cris Sãntos

    Uma pergunta adicional

    Qual a percentagem de lactose consumida na fermentação do viili. Li que era de 95%.
    Será verdade?
    Pergunto porque reajo mal à lactose e deixei de beber leite animal numa base regular à vários anos, embora cima yougurte, queijqueijos, manteigas, natas.
    Tenho consumido viili há uns dias, preparado com leite de vaca uht meio gordo, acreditando que estava a consumir apenas 5% de lactose.
    Mas preciso de confirmar esta informação
    Grata
    Cris Sãntos

    Responder
    1. 1

      António Lopes

      Olá Cris.
      As minhas desculpas pela demora.
      .
      Se o Viili estivesse a sobre fermentar sucessivamente, provavelmente teria problemas já que esses iogurtes não se dão muito bem nessas situações.
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      Talvez o problema seja mais pela quantidade que está a consumir. Experimente reduzir para 200 ou 300ml.
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      Sobre a lactose:
      Não sei onde leu essa info, mas o kefir reduz muito mais a lactose que o Viili e duvido que chegue a valores de 95% em 24h.
      Pelo menos, não da forma como se utiliza habitualmente.
      .
      Juntamente com o leite fermentado vai a enzima lactase, responsável pela quebra da lactose nos dois açúcares que a compõem (glucose e galactose), por isso, independentemente da qtd de lactose restante, a maioria das pessoas não sente efeitos negativos.
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      Claro que há excepções.
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      Para quebrar mais lactose é necessário mais tempo de fermentação e mais acidez resulta daí. Coisa qeu não agrada a muita ente e por isso utilizam os iogurtes, inferiores ao kefir nos seus benefícios.

      Responder

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