MITOS PROBIÓTICOS #0005 – O KEFIR MANTA E A FALTA DE ALIMENTO

Este mito é recente.
Alguém com pouca experiência no mundo dos fermentados tomou conhecimento de uma das antigas variantes do kefir (em termos de aspecto), resolveu diagnosticar a causa.
E diagnóstico foi: falta de alimento.
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Vai daí, outras pessoas começaram a copiar a ideia e a fazer os seus vídeos, publicações, comentários, etc.
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Verdadeiro ou falso?
FALSO
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Porquê?
Vários motivos…
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1. Quantidade de leite
O kefir manta existe independentemente da quantidade de leite que lhe damos.
Não interessa se colocamos muitos grãos em pouco leite ou vice versa.
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2. Tempo de fermentação
O tempo que se deixa os grãos a fermentar também não parece ser relevante.
Há quem mude a cada 24h, há quem deixe semanas no mesmo leite.
Os grãos continuam grãos e as mantas também.
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3. Tipos de leite
O kefir manta aparece e cresce em vários tipos de leite.
Seja de vaca ou cabra, pasteurizado ou UHT. Bio ou não.
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4. Completa ausência de lactose
Nem sequer em bebidas vegetais os grãos de kefir se convertem em manta.
Durante quase dois meses utilizei bebida de soja (menos de meio litro) à qual adicionava uma colher de café de leite em pó magro.
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Os grãos não se transformaram em manta.
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Depois retirei a lactose e durante os dois anos que tive esses mesmos grãos a fermentar exclusivamente em leites vegeteis, nenhum se transformou em manta.
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Durante anos a dar apoio em grupos de probióticos nenhuma das pessoas que utilizava bebidas vegetais me relatou pessoalmente ou publicamente que os grãos se tinham transformado em manta.
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5. Misturar grãos e manta
Já tive vários lotes misturados:
Em alguns casos os grãos continuavam grãos e as mantas…mantas.
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Noutros, os grãos perdiam a sua aparência “compacta” e ficavam uma espécie de meio termo entre manta e grão.
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6. Isso significa que é impossível que grãos sem lactose virem manta?

Não.
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O kefir manta pode alterar a sua forma independentemente dos leites que se usem, passando a grãos e vice versa.
Em alguns casos este comportamento parece sazonal. Noutros não.
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Mas significa que não é a falta de alimento / lactose que causa a transformação.
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Nota:
Até ao momento não li qualquer trabalho científico sobre este assunto.
O mecanismo exacto pelos quais os grãos são criados ainda não está explicado, pelo que sei.
Nem as várias alterações pelas quais passam as colónias, ao longo da sua vida.
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Sabe-se que apenas uns poucos microrganismos são responsáveis pela criação e manutenção dos grãos mas não o suficiente para se criar de raiz as colónias.
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Para mais informação sobre os tipos de grãos e o seu comportamento, leia a nossa publicação:

KEFIR DE LEITE – TIPOS DE GRÃOS E COMPORTAMENTO

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Sobre os vários açúcares que alimentam o kefir:
COLÓNIAS SIMBIÓTICAS & HIDRATOS DE CARBONO

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Sobre os tipos de leite e suas características:

LEITE PARA O KEFIR

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