FAZER MASSA MÃE DE KEFIR
Abril 21, 2020 Comentários fechados em FAZER MASSA MÃE DE KEFIR Pão,Probióticos António Lopes

MASSA AZEDA / ISCO / SOURDOUGH
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Há anos que venho fazendo e ensinando em workshops a fazer pão/broa com o kefir, soro, os tibicos e a kombucha como culturas mãe para fermentar.
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Menos comum foi criar massas usando culturas mãe mantendo-as mais do que alguns meses seguidos.
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Existem várias sugestões na net como fazer massa mãe a partir de kefir que envolvem vários passos.
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Geralmente algo parecido com a execução de massa mãe tradicional.
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Esses passos são desnecessários e quem os sugere parece não compreender que, basicamente, a “construção” de uma massa mãe é uma segunda fermentação (mais elaborada) de uma ou mais farinhas.
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Como o isolamento social tem incentivado as pessoas a fazer pão em casa e os fermentos de padeiro tornaram-se escassos, muitas pessoas resolveram iniciar as suas próprias massa mãe.
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Nem sempre com sucesso e tendo de esperar vários dias para as ter a funcionar.
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Esta massa mãe fica pronta mais rapidamente, embora o seu processo de evolução até se tornar uma cultura final se vá prolongando à medida que vai sendo alimentada – ver nota no final.
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INGREDIENTES
(poderão utilizar outras combinações ou apenas uma farinha)
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* 50g de espelta integral;
* 50g de centeio integral;
* 50g de milho integral;
* 50g de flocos de aveia integral (moídos);
* 200ml água;
* 50ml de cultura mãe – kefir Bebida de soja / arroz
(poderá ser outra bebida ou até mesmo leite de vaca / cabra…)
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PREPARAÇÃO
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1. Colocar as farinhas num frasco bem lavado (de 1L);
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2. Adicionar a água e o kefir e mexer até ter uma mistura homogénea;
– Uso colher de inox.
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3. Tapar o frasco – como na foto, por exemplo.
Eu prefiro os frascos do Ikea sem aplicar o anel de borracha embora se possa utilizar também;
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4. Deixar em temperatura ambiente até se notar a fermentação:
– Bolhas
– Separação da massa
– E, sobretudo, o seu aumento de tamanho.
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Esta das fotos, em menos de 10h transbordou do frasco (que não tinha 1L de capacidade);
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5. A massa está pronta a ser utilizada para fazer pão.
Pode ser guardada no frigorífico durante 10 a 15 dias sem alimentar.
– Quanto menos tempo sem alimentar, melhor.
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ALIMENTAR A MASSA MÃE
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1. Procuro alimentar a massa com as mesmas farinhas com que foi criada, embora não seja obrigatório.
– Com a mesma proporção de massa e água;
– Uso água filtrada (já usei directamente da torneira, se tiver qualidade para beber) ou de garrafa / garrafão (prefiro pH acima de 6);
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Já não é necessário acrescentar mais kefir.
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2. Tento alimentá-la 1X por semana mesmo que não a use para fazer pão.
Nesse caso, uso menos farinha e água. 100g / 100ml por exemplo.
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3. Retiro a massa mãe do frigorífico e adiciono as farinhas/água deixando fermentar umas 8 a 12h.
– Como guia geral, no verão faço a fermentação à noite e no inverno, quando está mais frio, durante o dia.
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FAZER PÃO COM A MASSA MÃE
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1. As quantidades de fermento das receitas variam bastante caso seja seco, de padeiro fresco ou massa mãe artesanal;
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2. Eu tendo a seguir as quantidades das receitas quando estas referem especificamente massa mãe / fermento natural;
– O que significa entre 100/150g até 250g para 500g de farinha, por exemplo.
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Podem ver um exemplo de umas dessas receitas, com 250g de massa mãe, nesta publicação

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3. Pode-se utilizar a massa mãe directamente do frigorífico, mas gosto sempre de a diluir em água morna (preferência abaixo dos 40ºC) para optimizar a sua capacidade de fermentação.
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OUTRAS FORMAS UTILIZAR A MASSA MÃE
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Uma das questões que levam muitas pessoas a abandonar as suas massas mãe é o facto de, passado o entusiasmo inicial, deixarem de fazer pão com regularidade, acabando por as deixar estragar.
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No entanto, à massa mãe podem ser dados vários usos:
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1. Ofereça.
Mantenha o espírito de partilha secular das culturas probióticas;
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2. Directamente para fazer pão, sem adicionar farinha – excelente se tiverem muita e não a quiserem utilizar para mais nada.
Preparem-se para uma maior acidez. Podem aproveitar para fazer um pão/bolo de banana;
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2. Em papas cruas ou cozinhadas;
Ver exemplo aqui
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3. Panquecas, sobremesas, trufas, etc.
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Espero que gostem desta sugestão e que vos seja útil!
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NOTA:
Esta massa mãe, como referido, vai mudar ao longo do tempo que se vai alimentando.
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Os microrganismos introduzidos na primeira fase vêm de uma cultura mãe que inclui um SCOBY, o qual lhes dá uma estabilidade muito superior e permite manter uma maior variedade de micro.
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Após alimentarem várias vezes a vossa massa mãe, essa variedade perde-se ficando apenas os micro que melhor se adaptaram às condições apresentadas – tipos de farinha, acidez e a simbiose que forem capazes de estabelecer entre si…
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Isso significa que ficarão com um conjunto de microrganismos que estarão bem preparados para fermentarem aquela massa mãe específica.
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O que, na minha opinião, é excelente.

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