Proporções ideais para fermentações com SCOBYs
Maio 9, 2020 Comentários fechados em Proporções ideais para fermentações com SCOBYs Kefir,Kombucha,Probióticos António Lopes

KEFIR DE LEITE /  DE ÁGUA (tibicos) / MÃES DE VINAGRE (kombucha, etc)…

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É uma dúvida muito colocada por quem se inicia nos fermentados.

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É também algo que é procurado como forma de ter uma receita que seja simples para as fermentações, sobretudo para quem tem vários fermentadores e pouco tempo.

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Adiciona X quantidade de grãos, Y de água, Z de açúcar (se falarmos dos tibicos, por exemplo).

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É também hábito de quem tem mais experiência, o de passar essas receitas, as quais vão variando conforme quem as passa ou quem copia o que outras pessoas vão fazendo.

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Na realidade, nesta possível equação de grãos ou bolachas X liquido X (adoçante), os SCOBYs acabam por ser o menos importante.

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Os valores mais importantes a considerar serão a a proporção de líquido vs adoçante.

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Isto porque com demasiado açúcar inibe-se a fermentação, pouco açúcar reduz-se a eficácia dos organismos fermentadores em produzirem os compostos bioquímicos que nos beneficiam.

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De uma forma geral, as proporções ótimas de açúcar estão entre os 5% e os 10% por litro.

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KOMBUCHA 

E são estes os valores que habitualmente se recomendam para as mães de vinagre como a kombucha, embora funcionem e gerem novas bolachas com muito menos açúcar (basta ver o que sucede nas maturações).

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Com fazer a fermentação? 

Depois de ter o chá adoçado, junta-se uma bolacha (ou mais).

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Quando se tem vinagre, está pronto.

Pode demorar 8 dias, 10, 20…

Depende de vários factores que incluem a temperatura e a qtd de bolachas.

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Muitas pessoas consomem antes de chegar à fase de vinagre e isso faz com que estejam a consumir, na minha opinião, demasiado açúcar.

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TIBICOS 

Para o kefir de água são habitualmente usadas diluições muito menores, sendo habituais os 2% (20g por litro) ou menos.

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Obs: a maioria dos estudos que li usam proporções superiores a 5%.

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A quantidade de grãos vai influenciar a rapidez da fermentação.

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Ter 30g de grãos ou 300g para 1L de água com 20g de açúcar vai fazer que a fermentação termine mais tarde ou mais cedo.

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Com fazer a fermentação? 

Adoce a água (como se fosse beber um chá doce), coloque os grãos que tem e espere.

(Eu costumo sugerir 1 colher de sopa de grãos para cada 250ml água, por questões de rapidez).

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A fermentação começa doce e termina, no mínimo, agridoce.

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Isso, para quem tem o equipamento e pachorra, significa um pH entre 4,5 e 3,8.

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Ou acidez mais ou menos entre uma beterraba e um pepino.

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Há a considerar a velocidade de fermentação de vários grãos, que não é idêntica.

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Existem grãos que 1 colher de sopa fermenta 1L em dois ou 3 dias e outros que precisam de 1 semana, por exemplo.

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Nota:

Na foto podem ver um exemplo de uma fermentação de tibicos usando uma proporção grande de grãos X água.

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Eu teria usado igual quantidade de açúcar mesmo que tivesse metade desses grãos.

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KEFIR DE LEITE 

Usando leite animal, não há preocupação com a quantidade de açúcar.

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E a quantidade de grãos que se usam num litro vão tornar óbvia a questão referida para o kefir de água: quanto mais grãos, mais rápido.

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A fermentação termina quando o leite estiver todo coagulado e ácido.

Os valores de pH são os mesmos para o kefir de água.

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Nota:

Já fiz muitas fermentações em que tinha mais grãos do que leite. Algumas delas durante um mês.

Escusado será dizer que ficaram ácidas de cortar…

Não deixaram de ser bebidas por causa disso.

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NOTA FINAL:

Existem muitos mais pormenores para otimizar as fermentações, dependendo do que se pretende.

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E do uso de ingredientes adicionais ou alternativos para os vários SCOBYs.

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Mas para esta questão de proporções SCOBYS X líquido X açúcar, espero ter esclarecido algumas dúvidas.

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Se usa fórmulas fixas para fazer as suas fermentações e gosta dos resultados…

É continuar.

😊

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