Kombucha & Jun

O QUE SÃO & ORIGEM

Kombucha e Jun são Mães de vinagre (MdV) sendo mais referidas como por SCOBYs (do inglês: Cultura (Colónia) simbiótica de bactérias e leveduras) que se apresentam sobre a forma de um biofilme (celulose) que é referido como “bolacha” devido ao seu aspeto achatado.

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Tradicionalmente, a Kombucha fermenta em chá preto com açúcar e o Jun em chá verde com mel.

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Pode-se usar qualquer tipo de chá da planta Camellia Sinensis: amarelo, preto, verde, branco, Oolong…

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Ambos beneficiam da teína presente no chá e, para os tradicionalistas, os melhores resultados conseguem-se assim.

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No entanto, Kombucha e Jun são também utilizadas exclusivamente em infusões sem teína ou misturas de chá com outras plantas.

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A sua aparência é semelhante e não se distinguem visualmente.

A cor varia entre o quase branco até ao castanho escuro, dependendo do tipo de chá e de açúcar / mel utilizados.

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Kombucha e Jun é também o nome que se dá às bebidas naturais resultantes dessa fermentação.

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ORIGEM

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Kombucha

É originária da Ásia, supõe-se que da China, onde existem referências desde o séc. III A. C.

Não se sabendo claramente como começou a ser utilizada, sabemos como estes biofilmes surgem na natureza e nas fermentações de frutas variadas é bem provável

 que tenha surgido com a utilização no chá das mães de vinagre que eram (e são) produzidas na fermentação vinícola ou de outras frutas.

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JUN

O Jun surgiu recentemente a público, na segunda metade do Séc XX.

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As suas origens são atribuídas ao Tibete e a um misterioso mosteiro onde o Jun teria sido mantido secreto.

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Sandor Katz, ao abordar o Jun, refere que não existe nada na literatura tibetana pertinente que mencione esta cultura.

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Folclore à parte, na nossa opinião, trata-se provavelmente de uma modificação da Kombucha ou de uma criação de raiz, tal como se podem criar facilmente outras mães de vinagre.

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Em Portugal & Brasil:
Em 2014 recebi JUN de duas fontes:
A primeira dos EUA via Alemanha que me foi enviado pelo correio pela Maggie Grover Bacher.
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A segunda veio de França, da Magali Pès Schmid, graças à Cristina André, que teve a gentileza de servir de intermediária.

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Estas duas bolachas foram a origem das partilhas generalizadas de Jun em Portugal, através do grupo Kefir e Kombucha Portugal – na altura o único que existia no Facebook.

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Enviei também Jun para o Brasil para a Yuki Watanabe que foi uma querida e começou a doar também por lá. E a quem estou agradecido pela dedicação na doação e ensino de como cuidar de várias culturas, desde o Kefir aos iogurtes tradicionais.

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COMPOSIÇÃO  QUÍMICA

As bolachas são maioritariamente compostas por proteína e fibras (celulose).

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É rica em aminoácidos essenciais e não essenciais, sendo a lisina o que ocorre em concentrações mais altas.

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A composição química da bebida de kombucha é muito variável, estando dependente de vários factores como a duração da fermentação, o tipo de microrganismos presentes no inóculo e as características da base de chá (água utilizada, tipo e concentração de chá e de açúcar).

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A kombucha contém vários tipos de ácidos orgânicos tais como: acético, glucónico, glucurónico, cítrico, láctico, málico, tartárico, malónico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico. 

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Também contém açúcares, nomeadamente sacarose, glucose e frutose; vitaminas B1, B2, B6, B12 e C; glicerol, aminoácidos, aminas biogénicas, purinas, pigmentos, lípidos, proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, etanol, compostos com propriedades antibióticas, dióxido de carbono, compostos fenólicos, minerais, DSL (D-saccharic acid-1,4-lactone) e outros metabolitos microbianas.

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Saiba mais sobre a Kombucha / Jun:

A kombucha é uma mãe de vinagre

Que chá e infusões usar na Kombucha

Contra-indicações e benefícios

Como armazenar o excesso de bolachas: Hotel

Outras utilizações para a kombucha

kombucha e Jun

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Bibliografia & Referências

http://kombuchahome.com/history-of-kombucha-where-did-it-come-from/

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http://www.enzyme-facts.com/vinegar-history.html

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https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chinese_Materia_Dietetica,_Ming;_Vinegar_Wellcome_L0039359.jpg

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“kombucha – Caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauração”, Mafalda Jorge dos Santos, 2016.

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“A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects,Toxicity, and Tea Fungus”; Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas, and Muthuswamy Sathishkumar.

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