FERMENTADOS E ÁLCOOL

Existe a preocupação (natural) de muitas pessoas com o conteúdo alcoólico dos nossos fermentados e o efeito que possa ter no nosso organismo quando consumido “em excesso” ou à noite ou por crianças, por exemplo.
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1. Tanto quanto eu saiba, umas das características da fermentação é a produção de etanol. Ou seja, os nossos fermentados têm alguma % de álcool.
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Sim, até mesmo o kefir de leite. Embora as práticas modernas (diferentes das tradicionais) o tornem menos “alcoólico”.
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Excepções:

Os iogurtes são um caso à parte, com os seus curtos tempos de fermentação e sua microbiota menos variada (poucas ou nenhumas leveduras). O que não significa que valores quase nulos não estejam presentes.

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Os vinagres: as Bactérias Ácido Acéticas convertem o etanol em ácido acético, o tal que dá o cheiro característico a vinagre.

Deixando a fermentação decorrer por tempo suficiente acabamos sem álcool.

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2. De uma forma geral, essa % de álcool é muito baixa, várias vezes referida em valores abaixo dos 1% ou 2%.
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E isto já é excepcional.
Valores abaixo dos 0.8% são a norma, conforme vários estudos sobre o assunto comprovam.
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A título de exemplo,  uma cerveja pode ter entre 3,5% a 7% e um vinho passar bem dos 10%.
E se formos para os whisky e aguardentes encontramos valores acima dos 40%…
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3. Existem formas de se elevar conteúdo alcoólico dos nossos fermentados, mas isso requer processos mais longos, 2aF com açúcar, diferentes % da cultura mãe, fermentação hermética…
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Existem também formas de baixar (ou não aumentar) o conteúdo alcoólico: não efectuar 2aF (ou fazer pouco tempo / sem açúcar), misturar o fermentado com outros alimentos e consumir logo…
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4. Os problemas com o consumo de álcool estão relacionados sobretudo com 3 factores:
a) Elevado teor alcoólico das bebidas;
b) Ingestão de grande quantidade;
c) Regularidade dos “abusos” no consumo.
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Não será o caso dos nossos fermentados…
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5. O etanol pode ser benéfico?
a) Alguns estudos parecem indicar que sim, em pouca quantidade. Sobretudo a nível cardiológico.
b) O etanol produzido pelos microrganismos dos nossos fermentadores desempenha também um papel (secundário) a combater patogénicos.
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6. Isto faz com que os nossos fermentados sejam “seguros” e possam ser consumidos:

a) Por crianças e não colidam (por norma) com o uso da medicação “moderna” (confirmar sempre com médico / nutricionista alguma questão específica);

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b) Por praticantes de religiões que proíbam o consumo de bebidas alcoólicas.

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7.  Mas afinal… Que quantidades podemos beber? 

Para efeitos terapêuticos específicos no caso do kefir de leite, por exemplo, é habitual consumir-se meio litro a um litro.
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Há pessoas que bebem mais bebidas fermentadas que água e em alguns povos, na Amazónia por exemplo, era regra.
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Cada pessoa deve adaptar ao seu organismo e até mesmo a diferentes períodos da sua vida.
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Hoje meio litro pode ser demais. Daqui a um ano… Pouco.
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O álcool desempenha um papel útil numa fermentação (e no nosso organismo) e é diferente ter as % que existem nas nossas, das bebidas em que o objectivo é ter uma bebida alcoólica.
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Nota:
Várias pessoas referem um efeito semelhante ao álcool quando bebem “demais” ou muito rápido.
Convém relembrar que os nossos probióticos não têm apenas alguma % de álcool.

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Têm um conjunto de subprodutos da fermentação e supõe-se que estes poderão, em conjunto com o etanol, potenciar esse efeito.

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E estimulando a produção de serotonina e dopamina, ajudam também a criar uma sensação de bem estar.

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