KEFIR DE LEITE EM BEBIDAS (leites) VEGETAIS
KEFIR DE LEITE EM BEBIDAS (leites) VEGETAIS
É COMUM LER-SE QUE O KEFIR DE LEITE SE ALIMENTA (exclusivamente) DE LACTOSE.
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Essa informação é incorrecta, como uma pesquisa em literatura técnica sobre microbiologia e sobre os nossos probióticos facilmente revela (veja aqui mais informação).
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E, mesmo sem pesquisa, se isso fosse verdade, ao colocar grãos nas bebidas vegetais estas azedariam, tal como aconteceria se não tivessem grãos.
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O kefir, tal como todas as SCOBY que habitualmente usamos, são culturas simbióticas que metabolizam vários hidratos de carbono (lactose, sacarose, glucose…).
Mesmo que haja “preferência” ou funcionem optimamente com alguns específicos.
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Para quem estiver interessad@, cá vai a minha opinião e experiência pessoal de anos a utilizar.
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1. COMO FAZER?
Coloque uma colher de sopa de grãos em meio litro de bebida vegetal (aveia, coco, soja, amêndoa, arroz…);
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Espere até estar coagulado como no leite de vaca (sobretudo para o leite de soja ou bebidas com espessantes adicionados) ou até estar ácido para a maioria das outras bebidas, as quais vão ficar muito líquidas.
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Nota: Com soja é mais rápido e pode usar metade dos grãos que usaria no leite animal.
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2. OS GRÃOS FICAM SEMPRE NA MESMA BEBIDA?
Depois de colocar os grãos a fermentar no leite vegetal à sua escolha pode ir alternando entre os vários que fizer.
Um dia coco, outro soja, outro aveia, etc.
Ou pode fazer usando a mesma bebida vegetal durante uns dias.
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3. COMO SABER SE FUNCIONOU?
Colocar a fermentar.
Se a bebida azedar, tal como azedaria sem as SCOBYs, é sinal que não funcionou.
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Não confundir azedar com acidificar.
Veja este artigo.
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IMPORTANTE:
Muitas pessoas mudam o kefir de leite para bebidas vegetais e dizem que não funcionou.
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Geralmente por dois motivos:
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1º Porque não coagulou como o leite animal.
O que não tem nada a ver com a fermentação ser, ou não, bem sucedida.
A coagulação depende do tipo / quantidade de proteínas presentes, do tratamento térmico dado ao leite/bebida pelo fabricante.
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Tanto as do leite animal como as da soja são excelentes neste aspecto.
O mesmo não se passa com a generalidade das bebidas vegetais.
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Nota:
Já li pessoas a dizerem que o kefir em bebida vegetal precisa que estas tenham uma percentagem mínima de proteína para fermentar.
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O kefir de leite fermenta água com açúcar.
Por aqui se vê a quantidade de proteína que precisa.
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2º Porque não gostaram do sabor / cheiro.
Mais uma vez, algo que depende…
… Da bebida em questão ser bem diferente do leite animal.
… Do gosto pessoal e até mesmo da forma como fizeram a fermentação.
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Nota:
Em algumas situações a fermentação de facto azedou ou chegou a ganhar bolor.
Neste último caso pode dever-se a outros factores de contaminação.
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4. “ADAPTAR”
É preciso “adaptar” as colónias para mudarem entre várias bebidas? Por exemplo leite para bebida vegetal?
Pela minha experiência pessoal de anos a utilizar, nunca foi preciso.
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Como a cultura simbiótica processa vários açúcares, se os microrganismos presentes estiverem preparados para se alimentarem dos novos açúcares que forem introduzidos, a fermentação acontece.
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Sem necessidade de lavar as SCOBYs, colocar em Jejum etc.
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5. MAS ESSA TAL ADAPTAÇÃO QUE SE FALA EM TANTOS SITES NÃO EXISTE?
Ocorre-me uma possibilidade: durante esse processo de “adaptação”, acontece uma “contaminação” por um microrganismo (ou mais) que consegue metabolizar os açúcares presentes e se integra em simbiose com os existentes na colónia.
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Exemplo de contaminação bem sucedida é a que o iogurte Viili provoca no Kefir, resultando o Kefiili.
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6. FAZ BEM À SAÚDE?
SIM.
Temos bebida probiótica, conforme comprovado por vários estudos em leite de arroz, soja, amendoim.
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Curiosamente, pelo menos um deles reportou alguns benefícios superiores à fermentação em leite animal.
(referências técnicas no fim deste texto)
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7. TODOS OS GRÃO FUNCIONAM SEM LACTOSE E “PARA SEMPRE”?
Desde 2014 que utilizo kefir de leite em bebidas vegetais.
Até ao momento, todos os grãos que utilizei, de diferentes origens, fermentaram todas as bebidas vegetais que lhes dei.
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Ver alguns exemplos neste artigo; kefir de leite em bebida de soja.
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Os que tive de forma mais duradoura, começaram a fermentar em água com açúcar durante meses, passaram para bebidas vegetais e estiveram na totalidade e continuamente a fermentar sem lactose durante dois anos até me desaparecerem no último workshop que dei dedicado ao kefir de leite.
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8. OS GRÂOS QUANDO FICAM SEM LACTOSE MORREM?
Nunca me morreram grãos em bebida vegetal.
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E, de todas as pessoas que me disseram que lhes tinham morrido os grãos, depois de falar com elas, de perceber o que identificavam como grãos “mortos”, mais não era que as fermentações não lhes terem corrido como no leite animal.
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Afirmações semelhantes às de pessoas que estão a iniciar-se nos fermentados e em face de uma sobre fermentação do leite, do cheiro intenso a ácido, da separação do soro, julgavam que os grãos tinham morrido.
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9. HÁ FORMA DE GARANTIR QUE CRESÇAM SEMPRE?
Se mudar permanentemente para bebidas vegetais conte que os grãos deixem de crescer / multiplicar.
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Se quiser que continue a haver crescimento tem basicamente duas hipóteses:
ALTERNAR Leite com bebida vegetal:
Por exemplo, 1X por semana coloque em leite. Mas pode ir aumentando esse prazo se vir que continuam a crescer bem.
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MISTURAR leite e bebidas vegetais:
Pode usar uma colher de chá de leite em pó para cada 500ml de leite, por exemplo.
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10. AS FERMENTAÇÕES FICAM PARECIDAS COM AS DE LEITE (de vaca)?
a) Nem as de leite de cabra ficam 😉
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b) A soja é a mais parecida e basta usar metade da quantidade de grãos que usava para vaca.
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c) As outras, ficam mais líquidas, a não ser que venham com espessantes adicionados, faça leites caseiros espessos, use agar agar, etc
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11. E SABE BEM COM LEITES VEGETAIS?
Isso é que a gerência lamenta mesmo. Mas os gostos não se discutem.
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A maioria das pessoas com quem tenho falado, não aprecia o sabor e tem dificuldade em perceber quando a fermentação está terminada.
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Estatisticamente falando, o coco é um favorito e a soja também é apreciada.
😉
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12. E PODE-SE COMBINAR LEITE ANIMAL COM LEITE VEGETAL?
Pode. Misture na % que mais lhe agradar.
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13. PODE-SE USAR LEITE SEM LACTOSE?
Já experimentei várias vezes e não gostei dos resultados. Achei piores que com leites vegetais.
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Mas experimente. Há quem use e goste muito dos resultados.
🙂
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14. É NECESSÁRIO ADICIONAR AÇÚCAR?
A maioria das bebidas vegetais à venda têm açúcar adicionado (e algumas têm espessantes também).
Eu não adiciono açúcar, mesmo quando faço as bebidas caseiras.
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15. PORQUE USAR BEBIDAS VEGETAIS COM O KEFIR DE LEITE?
1. Eu uso porque não consumo leite.
É uma boa forma de aproveitar o kefir, bem melhor, na minha opinião e experiência prática, do que usar o de água para este efeito.
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2. E para quem bebe leite. Justifica-se?
Na minha opinião, sem dúvida.
Os benefícios estão comprovados, não apenas pelo efeito probiótico que se obtém, mas também pelas vantagens de fermentar alimentos que vão muito além dos probióticos.
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Quem usa leite pode alternar ou misturar com bebidas, ficando assim com o “melhor de dois mundos.”
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Tão simples quanto isso.
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BIBLIOGRAFIA & REFERÊNCIAS
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[2] – “Kefir – a complex probiotic / Edward R. Farnworth”; Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3. 2005.
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[6] – “Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods”, Hsi-Chia Chen, Sheng-Yao Wang, Ming-Ju Chen; National Taiwan University; January 2008
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[15] – “Some physiochemical analyses of kefir produced under different fermentation conditions”; Ahmed A. Ismaiel, Mohamed F. Galy, Ayman El-Naggar. 2010.
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[17] – “Influence of different culturing conditions on kefir grain increase”; Anine Schoevers and Trevor J. Britz; International Journal of Dairy Technology; August 2003.
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[18] – “Effects of different milk types and starter cultures on kefir”; Zübeyde Öner, Aynur Gül Karahan, Mehmet Lütfü Çakmakçı; 2009.
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[32] – “Bacterial Inhibition and Antioxidant activity Of Kefir produced from Thai jasmine rice milk”; Deeseenthum Sirirat, Pejovic Jelena; 2010.
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[33] – “Rheological characteristics and nutritional aspects of novel peanutbased
kefir beverages and whole milk kefir”, Bensmira, M. and Jiang, B. 2012
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[34] – “New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, chemical composition and sensory analysis”; Cláudia Puerari, Karina Teixeira Magalhães, Rosane Freitas Schwan; Food Sciences Biology Department, Federal University of Lavras, Brazil.
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[35] – “Propriedades funcionais tecnológicas das fibras de soja, aveia e trigo e produtos de soja com adição de fibras e fermentados com cultura (mãe) de kefir”; Tahis Regina Baú, Letícia Cardoso da Silva, Sandra Garcia, Elza Iouko Ida; 2012
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[36] – Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of Soymilk Kefir;
Harun KESENKAS, Nayil DĐNKÇĐ, Kemal SEÇKĐN, Özer KINIK, Siddik GÖNÇ, Pelin Günç ERGÖNÜL and Gökhan KAVAS; 2011
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[37] – “Antioxidant Properties of Kefir Produced from Different Cow and Soy Milk Mixtures”; Harun KESENKAŞ, Nayil DİNKÇİ, Kemal SEÇKİN, Özer KINIK, Sıddık GÖNÇ; 2011.
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[87] – “Desenvolvimento de uma nova bebida de mel fermentada com grãos de kefir…”; Fernanda Assumpção Fiorda, 2016
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Maria Mateus
Confirmo. Para o meus grãos de kefir se habituarem à mudança fui fazendo mistura do leite de ovelha e vegetal em partes iguais durante ….talvez duas semanas, depois fui reduzindo o leite animal até q agora só faço vegetal soja, aveia e todos os outros e resulta bem. Mas o melhor é o de soja,atencão aos de ogm os leites de marca branca são TODOS de soja geneticamente modificada. Qd tenho tempo faço o leite e aí sai baratissimo😀
Antonio Lopes
Por acaso é coisa que não faço. Essa mudança gradual.
🙂
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Quando compro, uso a marca Shoyce. Eles dizem que não é OGM.
🙂
Raquel
Na europa é proibido vender para consumo humano produtos com OGM sem que esteja indicado no rótulo. Nos EUA por exemllo já não é assim, não é necessário rotular.
Antonio Lopes
Obrigado Raquel
☺
Alexsandra Gomes
Qual o tempo ideal de fermentação no leite de coco por exemplo ? Não tomo leite animal pois tenho intolerância só uso bebida vegetal e a de coco e a de elite pois o côco tem propriedades incríveis para saúde
Antonio Lopes
Não existe um tempo ideal de fermentação sem considerar outros factores como a temperatura ou a quantidade de grãos utilizados, por exemplo.
🙂
Se tiver forma de medir o pH, seria entre 4,5 e 3,8.
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Não tendo, agitar bem a bebida e provar.
Se estiver ácida (em relação ao gosto antes de fermentada ou se adicionou algum adoçante à bebida), está pronta.
🙂
E isso pode demorar 1 dia… ou 3….
🙂
Dora
Então a proporção é de 1 colher de sopa de grãos para 0,5 l de leite vegetal (soja, no meu caso)?
E o tempo de fermentação? 24 horas?
Obrigada
Antonio Lopes
Pode usar essa proporção.
☺
Está pronto quando tiver a aparência semelhante à da foto.
Pode demorar mais ou menos que 24h.
Simone Valencia
Mudei, simplesmente, sem tempo de adaptação, os grãos de kefir do leite de vaca meio gordo, para o leite sem lactose meio gordo. Com 24 horas, o aspecto é de um queijo fresco mole em cima e soro embaixo…Terá corrido bem?
Antonio Lopes
Pela descrição, correu.
☺
Ana Fontes
Tenho grãos de kefir de leite a fermentar em bebidas vegetais, normalmente de amêndoa, desde Novembro/ 2015, desde então crescem muito lentamente. No Inverno fermentam à temperatura ambiente mas no verão coloco no frigorífico, passei a faze-lo porque o resultado de 24h de fermentação se parecia com leite estragado.
Mas agora fiquei com a duvida se não estarei a consumi-lo antes da fermentação estar concluída.
Antonio Lopes
Olá Ana.
☺
Não existem tempos fixos para uma fermentação.
☺
No caso das bebidas vegetais o ciclo termina quando estão ácidas.
☺
Raquek
Só para esclarecer que em Portugal e na União Europeia segundo li no blog português que identifica produtos geneticamente identificados e transmite essa informação aos consumidores, os OMG têm que estar identificados na embalagem se forem produtos para consumo humano. Os OMG aparecem sim nas rações para animais, porque estas não precisam de estar identificadas. Assim, estaremos a consumir soja genticamente modificada se comermos carne e outros produtos animais, uma vez que as rações mais baratas têm OMG sem os produtores muitas vezes saberem disso. Além de que a maior parte dos produtos hoje em dia têm soja na sua composição, leiam os rótulos, A soja tem sido muito difamada, de tudo o que li os estudos mostram muitos benefícios para saúde. O problema é que não interessa a muitas pessoas que a soja seja consumida em vez do leite de vaca. As doses de soja recomendadas por dia são de 3 a 5. Para mais informações podem ver “nutritionfacts.org”, que me parece uma referência mais isenta do que outras referências alarmistas. Também se falam muito das hormonas no leite de soja, mas e das hormonas no leite de vaca? Mas cada pessoa deverá tirar as suas próprias conclusões, obviamente.
Antonio Lopes
Olá Raquel
☺
Obrigado pela info.
Sim, a malta malha na soja e depois comem-na na carne.
☺
Soja, tal como outras Leguminosas, apenas bem fermentada. Aliás, era essa a forma tradicional de a consumir no oriente.
☺
Raquel
Já que falou em fermentados, se não for incómodo pode dar-me a opinião sobre os benefícios da couve fermentada? As leguminosas também devem ser fermentadas? De consumir a soja apenas fermentada ainda não tenho opinião formada, há tantas informações contraditórias… Pode-me dar as suas razões para apenas confiar na soja fermentada? Faço estas questões porque realmente procuro aprender mais. Desde já obrigada. 🙂
Antonio Lopes
A couve, assim como outros legumes fermentados são excelentes.
☺
Tradicionalmente falando, os orientais não consumiam a soja sem algum tipo de fermentação.
☺
A moda não fermentada veio com o vegetarianismo e a procura de substituto para o leite.
☺
Os benéficios dos legumes e Leguminosas fermentadas, além de serem probióticos…
Leia o link sff.
😉
http://vidaprobiotica.com/2016/12/26/beneficios-gerais-dos-fermentados-probioticos/
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P. S. – demolhar as leguminosas antes de cozinhar é uma forma muito suave de fermentação.
A explicação que nos era dada: ficam menos “indegestos”. Justamente uma das vantagens da fermentação.
Raquel
Obrigada pela resposta 🙂, fiquei muito interessada na fermentação das leguminosas, como se faz? O leite de soja fermentado pelo kefir já se pode consumir sem problema, certo? Eu uso leite de soja de compra pelo cálcio, será que ele se mantém depois da fermentação? Se me puder enviar alguns links pertinentes q conheça agradeço 🙂.
Antonio Lopes
Como tudo convém não abusar.
Soja bem fermentada e em sem ser às letrados.
☺
Os alimentos fermentados tornam os minerais mais biodisponiveis, caso do cálcio.
☺
No site temos vários artigos sobre os benefícios dos fermentados / probióticos.
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No caso das Leguminosas o que é mais comum para quem tem kefir ou kombucha é deixar demolhar / fermentar em vez de colocar apenas em água.
☺
Catarina
Olá António,
Gosto muito dos seus comentários no Probioticamente e foi a partir de um deles que descobri este artigo.
Diz que a soja só se deve consumir fermentada. Portanto, não é apologista do leite de soja não fermentado. E o que acha dos feijões mungo ou azuki (dizem que são de soja) germinados?
Obrigada
António Lopes
Boa tarde Catarina
As minhas desculpas pelo atraso em responder.
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Prefiro de facto, consumir o leite de soja fermentado.
Algumas das leituras que fiz há uns meses atrás levaram-me a aligeirar essa posição. Ao que parece a soja não fermentada não será assim tão “maléfica”. 🙂
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Os germinados, quer sejam desses feijões ou de alfafa, trigo sarraceno, chia, etc, são uma boa opção.
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A soja (glycine max), o feijão mungo (vigna radiata) e o Azuki (vigna angularis) são diferentes.
Obrigado pela visita e espero ter respondido às dúvidas.
CATARINA
Esclareceu, sim. Muito obrigada!
Raquel
Recebi hoje o meu kefir de leite e vou experimentar em leite vegetal. Obrigada por esta informação tão prática e útil António!
Antonio Lopes
De nada Raquel.
☺
Espero que goste das fermentações.
☺
E já agora, aproveite para aderir ao nosso grupo do Facebook: probioticamente
😉
Ção Julião
Pessoalmente prefiro os leites vegetais caseiros quer pelo preço quer pela composição. Gosto de os fazer concentrados qb. A minha questão é: os leites vegetais fermentados com kefir de leite podem ser dessorados tal como o de leite animal? Já tem experiência tipo fazer queijo de leite vegetal kefirado e dessorado? Grata ❤
Antonio Lopes
O processo é exactamente o mesmo para os leites vegetais fermentados.
Geralmente dão menos rendimento pois são menos espessos.
🙂
Guilherme
Boa tarde.
Ganhei uma colônia de kefir de leite de vaca e os coloquei em um vidro com leite de cabra… Há algum problemas se nas próximas substituições eu utilizar o leite de vaca ao invés do leite de cabra? att
Antonio Lopes
Boa noite.
Não. Pode mudar à vontade.
Lais
Olá. Quero tentar usar o kefir no leite de soja, posso usar o que se faz misturando o pó de soja na água? Funciona? Fiquei em duvida pois os leites vegetais que faço em casa com o tempo separam e fica o pó mais ao fundo e a água em cima.
Obrigada
António Lopes
Olá
🙂
A separação nos leites vegetais é normal. Mesmo com os de compra acontece.
Pode usar à vontade.
🙂
Lidia Tapum
Qal o melhor yogurte probiotico para diarreia ?
Faço parte do grupo probioticamente e do Paleo XXI.
TENHO APRENDIDO MUITO COM ESTES GRUPOS E MELHORADO A MINHA SAÚDE .
António Lopes
Olá Lídia.
🙂
O melhor é o Kefir.
🙂
Vitória Regina
Olá, comecei a usar o kefir de água faz pouco tempo. Não como carne vermelha e não tomo leite. Então gostaria de saber se o kefir de água pode se adaptar ao leite vegetal. Desde já obrigada
ABS.
Vitória/BH
António Lopes
Olá Vitória
☺
Não há necessidade de adaptação. Veja a nossa publicação sobre o assunto aqui:
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http://vidaprobiotica.com/2017/01/02/faq-kefir-de-agua-tibicos-em-leites-vegetais/
Victoria
Olá , eu recebi uma colônia de kefir de leite e sempre usei o leite vegetal ( coco , amêndoa , soja ..) mas a minha colônia não cresce e tem acontecido algo estranho aos grãos tem adoptado a cor transparente como se fossem a cor do kefir de água , isto é norma ? Atenção continuam a fermentar normalmente e não tem cheiro ruim nem nada … ah por concelho de uma amiga investi em por os grãos em leite de vaca mais o engraçado é que não há fermentação ..
António Lopes
Olá Victoria
🙂
Desculpe a demora em responder.
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Em bebidas vegetais é normal que não cresçam mais.
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Ver umas fotos desses grãos era interessante.
Se aderir ao nosso grupo PROBIOTICAMENTE será mais fácil dar apoio para essa situação 🙂
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