Gundruk
Gundruk
Gundruk é um fermentado vegetal muito popular no Nepal sendo a sua produção levada a cabo de forma artesanal e doméstica.
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O processo de produção implica duas fases:
A fermentação e a posterior secagem dos ingredientes.
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Habitualmente usam-se folhas de rabanete, nabo, mostarda e couve flor entre outras.
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Este fermentado permite conservar o excesso de produção de folhas que de outra forma não seriam consumidas na época e se estragariam, sendo uma fonte de minerais nos meses de inverno rigoroso.
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Como é feito?
- As folhas são deixadas murchar durante um dia ou dois e depois são cortadas às tiras, geralmente com faca ou foice.
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- São depois colocadas em camadas bem comprimidas dentro de potes de barro e cobre-se com água quente (+/- 30ºC). O pote é mantido num local quente.
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- Ao fim de 5 a 7 dias o processo de acidificação indica o fim da primeira fase.
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- Os vegetais são retirados dos potes e colocados a secar, geralmente ao sol, onde o processo de fermentação continua até estarem bem secos.
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- Depois de todo o processo terminar, o Gundruk é habitualmente conservado durante muitos meses em recipientes bem fechados.
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Como é usado?
É consumido como acompanhamento ou entrada. E também como ingrediente de sopas.
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Sabe a quê?
Gostei do sabor. Mesmo seco. Ligeiramente salgado com textura de palha. Mas não o consigo associar a nada que me lembre.
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Acompanha muito bem um salteado de cogumelos ou um caril de coco.
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“Curiosidades”
A microbiota dominante que tem sido identificada neste fermentado são os Pediococcus e os Lactobacillus, baixando o pH durante a primeira fase até aos 4.0 (+/-).
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Uma desvantagem identificada do processo tradicional de fermentação é a perda de cerca de 90% de carotenóides (que ajudam na produção de Vit. A) provavelmente durante a fase de secagem ao sol.
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Espera-se que novos métodos de secagem permitam a redução dessa perda.
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AGRADECIMENTOS
Quero deixar aqui o meu reconhecimento à Maria de Lurdes Alexandrino.
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Que teve a generosidade de, aproveitando uma viagem do filho ao Nepal, oferecer a possibilidade de trazer a pedido alguma coisa tipicamente nepalesa.
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Escusado será dizer que eu aproveitei logo e pedi fermentados.
😀
É muito diferente ler sobre tradições fermentadas de muitos povos, mas poder provar algo feito localmente e “à moda antiga” é insubstituível!
🙂
Bem hajas Lurdes!
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Fontes:
https://localnepalifood.wordpress.com/local-nepali-food/gundruk/
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Lurdes Alexandrino
Pois 😉 António,
mais virão de outros pontos do Planeta. Foi com todo o gosto que pedi ao filhote. Também gostei de o mastigar, inicialmente, achei estranho, mas, depois numa boa, foi desaparecendo do frasco que o recebeu.
Antonio Lopes
Boa boa….
Pelas boas notícias dos outros pontos do planeta e por teres gostado.
☺
Obrigado
😙