O QUE É UMA FERMENTAÇÃO

É IMPORTANTE REFERIR QUE O TERMO FERMENTAÇÃO TEM DOIS SIGNIFICADOS.

1. NO CONTEXTO BIOQUÍMICO, refere-se a todos os processos metabólicos que envolvam a conversão de compostos orgânicos em energia, na ausência de oxigénio;

(*) –  Excepto para as bactérias ácido acéticas, aeróbias estritas.
Para as acéticas será mais correcto falar em oxidação, apesar de se usar o termo fermentação no contexto dos probióticos tradicionais.

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2. ENQUANTO NO SENTIDO LATO, envolve todo o tipo de transformações levadas a cabo por microrganismos e pelas suas enzimas.

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E ISTO SIGNIFICA O QUÊ, CONCRETAMENTE?

A fermentação é o resultado da alimentação e reprodução dos microrganismos.

De uma forma simplista (a única que conheço), podemos dizer que é isso que fazem: comer e multiplicar-se, comer e multiplicar-se….

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Dispondo desta informação, facilmente se percebe que para haver fermentação com os nossos probióticos, têm de haver microrganismos que se alimentam e se multiplicam (ex: ao colocar-se kefir de leite em bebida de soja, se esta fermentar, os microrganismos alimentaram-se).

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REDUÇÃO DO pH, ENTRE OUTRAS COISAS ESQUISITAS

Nesse processo de alimentação e reprodução são gerados diversos subprodutos incluindo vitaminas e vários ácidos.

Isso resulta no abaixamento do pH do líquido a fermentar (sim e isso é bom!), sendo esta uma característica (entre outras) que nos permite comprovar (sem um exame laboratorial) que a fermentação está a ocorrer .

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MITO: O KEFIR DE LEITE ALIMENTA-SE DE LACTOSE, O DE ÁGUA DE SACAROSE

Este cliché é repetido até à exaustão em grupos do facebook, youtube e sites.

Fazem vídeos, divulgam em sites e grupos do facebook ou simplesmente repetem o que ouviram, sem se preocuparem em confirmar através de informação científica se assim é.
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No entanto e falando enquanto leigo e amador de microbiologia parece-me que quem assim fala e escreve não tem conhecimentos de base nem entende…

a) … o que é uma fermentação;

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b) … que os grãos não fermentam nada. São os microrganismos que neles “habitam” que o fazem;

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c)… que os microrganismos probióticos se alimentam de mais do que um açúcar e que não havendo a lactose (por exemplo), podem usar a sacarose ou a glucose;

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d)… quais as implicações de os nossos SCOBYs serem colónias simbióticas.

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RESUMINDO, mesmo sem grandes leituras sobre microbiologia e fermentados podemos saber, ao colocarmos o kefir de leite numa bebida de soja ou aveia e constatar o desenvolvimento da fermentação, que os microrganismos se estão a alimentar e a reproduzir.

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E é justamente essa alimentação / reprodução que vai gerar um alimento probiótico!

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No entanto, a fermentação por si só é excelente e mesmo que não tivéssemos uma bebida probiótica (mas temos, como comprovado por vários estudos) ainda assim valeria a pena fermentar os alimentos.

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Veja mais aqui Benefícios gerais dos fermentados

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Informação mais específica sobre kefir em leites vegetais

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Sobre colónias simbióticas (os nossos bichos) e Hidratos de Carbono

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