LISTA DE MICRORGANISMOS DOS SCOBYs

(grãos ou bolachas e/ou nos líquidos fermentados)

É comum verem-se na net, em sites e grupos, listas da composição microbiológica das SCOBYs do kefir, tibicos, Kombucha…
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Existindo muitos estudos efectuados ao longo dos anos, duvido da possibilidade de se obter uma lista “correcta”.
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Porque:
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1. As colónias diferem entre si.
O kefir da China não é igual ao de Itália.
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2. As colónias podem mudar a sua composição microbiológica.
Os meus tibicos hoje podem ser diferentes de há dois anos atrás.
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Se mudarem de casa ou forem para uma zona diferente do país, podem mudar também.
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3. A tecnologia utilizada
Os métodos de identificação que permitem classificar mais ou menos variedades.
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Se são dependentes ou independentes de cultivo vão influenciar o resultado final do que foi identificado e até mesmo, do que não foi possível identificar.
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4. Os métodos utilizados na preparação do fermentado.
Os ingredientes (qualidade/quantidade), a temperatura, os tempos de fermentação, a presença de mais ou menos oxigénio…
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São factores que irão apresentar resultados finais diferentes.
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5. A evolução da tecnologia / conhecimento.
Ao se pesquisar trabalhos com vários anos (por vezes décadas) de diferença, a reclassificação de vários microrganismos nos últimos anos pode enganar leigos como eu se não houver atenção a esses pormenores
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As listas que se seguem são apenas um indicativo do que tem sido encontrado, por exemplo, no Kefir, Tibicos e Kombucha ao longo de vários anos de análises.
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Não é uma relação completa de um único estudo.
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Ou seja, existem grãos que terão uma parte dos organismos abaixo referidos e outros que terão outra.
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E provavelmente existirão colónias que terão outras variedades aqui não referidas.
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E podem perguntar:
Haverá maneira de saber exactamente quais fazem parte dos vossos grãos?
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Há sim. Se vos sair o euro milhões poderão pedir um estudo detalhado…
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PERÍODO TEMPORAL ABARCADO PELOS ESTUDOS DESTE DOC
Esta lista foi obtida como resultado da leitura de vários estudos sobre grãos e bolachas vindos de diferentes partes do mundo.
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E entre o estudo mais antigo e o mais recente vão mais de 20 anos.
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VARIEDADE MICROBIOLÓGICA
O Kefir é o mais diversificado em termos de variedade microbiológica.
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As espécies dominantes são Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces e Acetobacter, mesmo que em algumas amostras tenham sido encontradas espécies mais raras.
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VARIEDADES DOMINANTES
Apesar dos SCOBYs possuirem uma boa variedade de microrganismos, as fermentações são geralmente dominadas em cerca de 80% por menos de 10 variedades – entre lactobacillus, acéticas e leveduras – estando as outras variedades presentes em percentagens reduzidas.
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No caso do kefir e dos tibicos, os grãos possuem (no total) maior variedade e quantidade de microrganismos.
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Motivo pelo qual é melhor consumir os grãos que as bebidas fermentadas.
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SEGURANÇA PARA O SER HUMANO
A maioria dos microrganismos identificados nos SCOBYs são considerados seguros e com efeito benéfico na nossa saúde (probióticos).
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Existem alguns, felizmente em escasso número, que podem ter um comportamento oportunista, causando problemas variados em determinadas situações: como sistema imunitário severamente comprometido (tratamentos oncológicos específicos ou doenças auto imunes), infecções em intervenções cirúrgicas (coração, por exemplo);
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Outros, mesmo não sendo oportunistas, são problemáticos para condições como a intolerância a leveduras;
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Ou simplesmente, pelas características metabólicas de vários micro – como a produção de histamina – requerem atenção.
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Os microrganismos presentes nos SCOBYs estão também no nosso meio ambiente e muitos desses oportunistas podem ser encontrados no solo, água e vegetais que consumimos.
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Veja mais sobre benefícios e contra indicações aqui:

Kombucha & Jun
http://vidaprobiotica.com/2017/02/18/kombucha-jun-contra-indicacoes-e-beneficios/

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Kefir & Tibicos
http://vidaprobiotica.com/2017/01/01/kefir-contra-indicacoes-beneficios/
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IMPORTANTE:
Estas listas não representam os microrganismos de uma única colónia de kefir / Tibicos / Kombucha.
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Ou seja, nenhuma colónia tem tanta variedade de microrganismos.
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Geralmente, são atribuídos cerca de 30 a 40 micro diferentes para o kefir, 20 a 30 para os Tibicos e um pouco menos para a Kombucha.
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No grupo (Facebook) PROBIOTICAMENTE temos link para um vídeo muito bom sobre a microbiota intestinal.

Link aqui:

https://m.facebook.com/groups/621311187988433?view=permalink&id=1700557200063821

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KEFIR

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Bactérias Ácido Acéticas – Acetobacter
A. Aceti
A. Fabarum
A. Orientalis
A. Pasteurianus
A. Syzygii
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Bactérias Ácido Lácticas
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Lactobacillus
L. Acidophilus
L. Brevis
L. Buchneri
L. Casei
L. Casei subsp. casei
L. Casei subsp. Pseudoplantarum
L. Casei subsp. rhamnosus
L. Crispatus
L. Delbrueckii subsp. bulgaricus
L. Delbrueckii subsp. delbrueckii
L. Delbrueckii subsp. lactis
L. Diolivorans
L. Fermentum
L. Fructivorans
L. Gasseri,
L. Helveticus
L. Hilgardii
L. Hordei
L. Kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
L. Kefiri
L. Lactis cremoris
L. Mali
L. Nagelii
L. Parabuchneri
L. Paracasei subsp. paracasei
L. Parafarraginis
L. Parakefir
L. Perolens
L. Plantarum
L. Rhamnosus
L. Sake
L. Satsumensis
L. Sunkii
L. Uvarum
L. Viridescens
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Leuconostoc / Oenococcus
L. Citreum
L. Mesenteroides subsp. cremoris
L. Mesenteroides subsp. dextranicum
L. Mesenteroides subsp. mesenteroides
L. Lactis
O. kitaharae
O. Oeni
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Enterococcus
E. Durans
E. Faecium
E. Faecalis
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Streptococcus
S. Cremoris
S. Faecalis
S. Thermophilus
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Lactococcus
L. Lactis subsp. lactis
L. Lactis subsp. cremoris
L. Garvieae
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Outras bactérias
Bacillus subtili
Gluconobacter frateuri
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Bifidobacterium
B. Bifidum
B. Breve
B. Choerinum
B. Longum
B. Pseudolongum
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Pseudomonas
P. Fluorescens / Putida
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LEVEDURAS
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Candida
C. Famata
C. Friedrichii
C. Humilis
C. Holmii
C. Inconspicua
C. Tannotelerans
C. Tenuis
C. Valdiviana
C. Valida
C. Magnoliae
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Dekkera
D. Anomala
(Brettanomyces anomalus);
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D. Bruxellensis
(Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces custersii).
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Hanseniaspora
H. Yalbensis
H. Vineae
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Kazachstania
K. Barnettii (Saccharomyces barnettii)
K. Unispora (Saccharomyces unisporus)
K. Exigua
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Kluyveromyces
K. Lactis;
K. Marxianus (Candida kefyr, Candida pseudotropicalis).
K. Siamensis
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Naumovozyma
N. Castelli (Saccharomyces castellii, Naumovia castellii);
N. Dairenensis (Saccharomyces dairenensis)
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Pichia
P. Anomala;

P. Fermentans
(Candida lambica, Candida fimetaria, Mycoderma lambica, Pichia sp. AWRI 1271);
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P. Guilliermondii;
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P. Kudriavzevii
(Candida acidothermophilum, Issatchenkia orientalis, Candida krusei);
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P. Membranifaciens
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Torulaspora
T. Delbrueckii (Candida colliculosa)
T. Delbrus
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Saccharomyces
S. Bayanus
S. Boulardii
S. Cerevisiae (Candida robusta, S. Oviformis, S. Italicus);
S. Delbrueckii
S. Exiguus
S. Humaticus
S. Martiniae
S. Sp.
S. Turicensis
S. Pretoriensis
S. Unisporus
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Zygosaccharomyce
Z. Lentus;
Z. Mellis;
Z. Rouxii
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Outras leveduras
Cryptococcus sp. Vega
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Cyberlindnera jadinii
(Candida utilis, Pichia jadinii, Hansenula jadinii, Torula utilis, Torulopsis utilis)
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Davidiella tassiana
(Cladosporium herbarum, Mycosphaerella tulasnei, Mycosphaerella tassiana)
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Dioszegia hungarica
(Bullera armeniaca, Cryptococcus hungaricus).
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Debaryomyces hansenii
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Eurotium amstelodami
(Aspergillus amstelodami, Aspergillus vitis)
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Galactomyces geotrichum
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Ganoderma lucidum
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Heterobasidion annosum
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Issatchenkia occidentalis
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Malassezia pachydermatis
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Microdochium nivale (Fusarium nivale)
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Penicillium sp. Vega 347
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Peziza campestris
(Kimbropezia campestris)
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Kloeckera apiculata
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Teratosphaeria knoxdaviesii
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Wallemia sebi
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Yarrowia lipolytica
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Zygotorulaspora florentina
(Zygosaccharomyces florentinus/Saccharomyces florentinus)
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TIBICOS

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Bactérias Ácido Acéticas – Acetobacter
A. Lovaniensis
A. Fabarum
A. Tropicalis
A. Orientalis
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Bactérias Ácido Lácticas
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Lactobacillus
L. Casei
L. Hagelii
L. Harbinensis
L. Helveticus
L. Hilgardii
L. Hordei
L. kefiri
L. Mali
L. Paracasei
L. Rhamnosus
L. Satsumensis
L. Sunkii
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Leuconostoc
L. Mesenteroides
L. Citreum
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Outras bactérias
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Bifidobacterium
B. Psychraerophilum
B. Crudilactis,
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Bacillus cereus
Gluconobacter liquefaciens
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LEVEDURAS
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Candida
C. Valdiviana
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Dekkera
D. Anomala
D. Bruxellensis
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Hanseniaspora
H. valbyensis
H. Vineae
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Pichia
P. Caribbica
P. Cecembensis
P. Fermentans
P. Membranifaciens
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Outras Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
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Torulaspora pretoriensis
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Yarrowia lipolytica
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Lachancea fermentati
(Zygosaccharomyces fermentati)
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Zygotorulaspora florentina
(Zygosaccharomyces florentinus/Saccharomyces florentinus)
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Zygosaccharomyces lentus
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Zymomonas
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~~~//~~~
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KOMBUCHA

Na maioria dos casos a fermentação da kombucha tem uma esmagadora maioria – chega aos 85% – de Gluconacetobactérias.
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Seguida dos lactobacillus, os quais chegam por vezes aos 30% da fermentação e por fim das bactérias ácido acéticas – com uns modestos 2% no máximo. O que não as impede de dar aquele cheiro característico a vinagre.
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Gluconacetobactérias
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Gluconacetobacter
G. Oxydans
G. Sacchari
G. sp A4
G. sp. Rh1-MS-CO.
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Komagataeibacter
K. Kombuchae
K. Xylinus
(Gluconacetobacter xylinus / Acetobacter xylinum)
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Bactérias Ácido Acéticas – Acetobacter
A. Aceti
A. Nitrogenificans
A. Pasteurianus
A. Liquefaciens
A. Intermedius sp.
A. Ketogenum
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Bactérias Ácido Lácticas
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Lactobacillus
L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lactobacillus sp.
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Lactococcus
Lactococcus. sp
(Detectadas várias espécies que sobrevivem em baixa % à medida que a fermentação acidifica).
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Leuconostoc
Leuconostoc sp.
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Outros Microrganismos
Bifidobacterium sp.;
Thermus sp.;
Propionilbacterium sp.
Enterococcus sp.
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LEVEDURAS
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Brettanomyces
B. Bruxellensis
B. Claussenii
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Candida
C. Guilliermondii
C. Stellata
C. kefyr
C. Stellimalicola
C. Tropicalis
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Dekkera
D. Bruxellensis
D. Anomala,
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Eremothecium
E. Cymbalariae
E. Ashbyii
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Hanseniaspora
H. Uvarum
H. Meyeri
H. Vineae
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Lachancea
L. Fermentati
(Zygosaccharomyces fermentati)
L. Thermotolerans
L. Kluyveri
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Meyerozyma
M. caribbica
M. guilliermondii
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Kazachstania
K. unispora
K. Telluris
K. Exigua
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Pichia
P. Kudriavzevii
P. Fermentans
P. Membranaefaciens
P. Mexicana
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Saccharomyces
S. cerevisiae
S. Fibuligera
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Zygosaccharomyces
Z. Lentus (Z. bailii)
Z. Bisporus
Z. Kombuchaensis sp.
Z. Rouxii
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Outras Leveduras
Davidiella tassiana
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Hyphopichia burtonii,
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Mycoderma
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Mycotorula
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Kluyveromyces marxianus
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Leucosporidiella fragaria
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Naumovozyma castelli
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Wallemia sebi
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Debaryomyces hansenii
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Zygowilliopsis californica
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Merimbla ingelheimense
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Sporopachydermia lactativora
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Starmera amethionina
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Starmera caribaea
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REFERÊNCIAS
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“Caracterização de bactérias láticas da microbiota de grãos de kefir cultivados em leite ou água com açúcar mascavo por metodologias dependentes e independentes de cultivo”; Débora Ferreira Zanirati; 2012
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“The microbial diversity of water kefir”; Anna Gulitza , Jasmin Stadiea , Mareike Wenningb , Matthias A. Ehrmanna , Rudi F. Vogel; 2011
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“Kefir D’Aqua and Its Probiotic Properties”; José Maurício Schneedorf; 2012
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“Sequence-based analysis of the microbial composition of water kefir from multiple sources”; Alan J. Marsh, Orla O’Sullivan, Colin Hill, R. Paul Ross, & Paul D. Cotter; 2013
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“Fine Structure of Tibetan Kefir Grains and Their Yeast Distribution, Diversity, and Shift.”; Lu et al. (2014)
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“Sequencing-Based Analysis of the Bacterial and Fungal Composition of Kefir Grains and Milks from Multiple Sources.”; Marsh et al. (2013)
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“Kombucha: Technology, Microbiology, Production, Composition and
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Somnath Chakravorty, Semantee Bhattachary, Antonis Chatzinotas, Writachit Chakraborty, Debanjana Bhattacharya, Ratan Gachhui; 2015
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“Bioprotective Role of Yeasts”; Serena Muccilli, Cristina Restuccia, 2015
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“Candida guilliermondii and Other Species of Candida Misidentified as Candida famata: Assessment by Vitek 2, DNA Sequencing Analysis, and Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization–Time of Flight Mass Spectrometry in Two Global Antifungal Surveillance Programs”; Mariana Castanheira, Leah N. Woosley, Daniel J. Diekema, Ronald N. Jones, Michael A. Pfaller; 2012
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Properties of Enterococcus faecalis, a new probiotic bacterium isolated from the intestine of snakehead fish (Channa striatus Bloch)”; Sayyed Kamaleddin Allameh, Einar Ringø, Fatimah Mohammad Yusoff, Hassan Mohd. Daud, Aini Ideris; 2014
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“Enterococcus durans eP1 a Promising anti-inflammatory Probiotic able to stimulate siga and to increase Faecalibacterium prausnitzii abundance”; Paula Carasi, Silvia María Racedo, Claudine Jacquot, Anne Marie Elie, María de los Ángeles Serradell, María C. Urdaci; 2017
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“Screening for the potential probiotic yeast strains from raw milk to assimilate cholesterol”; Li-Shui Chen, Ying Ma, Jean-Louis Maubois, Sheng-Hua He, Li-Jun Chen,
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Pseudomonas fluorescens – an overview _ ScienceDirect Topics
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“The Candida Pathogenic Species Complex”; Siobhan A., Turner and Geraldine Butler
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“The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir”; Benjamin C. T. Bourrie, Benjamin P. Willing, Paul D. Cotter; 2016
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“A Review on Kombucha Tea – Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus”; Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas, and Muthuswamy Sathishkumar; 2014
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“A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites”; Jessica Martínez Leal, Lucía Valenzuela Suárez, Rasu Jayabalan, Joselina Huerta Oros & Anayansi Escalante-Aburto; 2018