KEFIR E OUTROS LEITES FERMENTADOS

O que têm em comum, por exemplo, o Viili, o Omavele, o Búlgaro, o Airag e o kefir?

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Todos eles são leites fermentados tradicionais utilizados ao longo de séculos por várias culturas espalhadas pelo mundo.
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No entanto, se o kefir é um leite fermentado, os outros leites fermentados não são kefir, tal como o Búlgaro não pode ser chamado de Viili, nem o Airag pode ser referido como Omavele.
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Não é apenas uma questão de nomes.
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O processo de fabrico, a matéria prima e os microrganismos presentes nesses leites são diferentes tornando cada um desses leites fermentados único.
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O que distingue então o kefir de todos esses leites?
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O que o torna tão especial?
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1. O kefir, enquanto colónia simbiótica, é uma matriz completamente independente do leite que fermenta.
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Para fazer Viili ou Búlgaro, precisamos do leite de uma anterior fermentação.
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O mesmo não é necessário para o kefir.
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2. Quando consumimos kefir, podemos escolher consumir apenas a cultura mãe (os grãos), o produto da fermentação, ou ambas.
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3. O kefir é muito mais estável e resistente que os leites fermentados tradicionais por causa dessa mesma matriz.
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Quem utilizou Cáspio ou Fil Mjolk sabe o quanto são frágeis e como é fácil perder uma dessas culturas.
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4. O kefir, mais uma vez devido à matriz, tem uma maior variedade de microrganismos.
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5. Os grãos de kefir, sendo independentes do meio que fermentam, têm a possibilidade de fermentar muito mais do que leite animal.
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6. É possível fazer fermentações selvagens com leite e dessa forma obter um leite fermentado ao qual se pode dar continuidade e dessa forma obter uma nova cultura mãe que será parecida com os outros leites fermentados / iogurtes.
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Aliás, foi assim que os “iogurtes” tradicionais surgiram.
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Tanto quanto eu saiba, não foi possível até ao momento reproduzir o processo de criação dos grãos de kefir através destas fermentações iniciais aleatórias.
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