BIOFILMES –> Kefir & Mães de Vinagre –> KOMBUCHA

O que são Biofilmes?
Biofilmes são comunidades complexas, heterogéneas e dinâmicas de micróbios (bactérias e fungos) que estão em constante mudança.

.

Podem ser compostos de uma única bactéria ou espécie de fungo ou, mais comum, polimicrobióticas, contendo várias espécies.

.

Crescem em variadas superfícies expostas a humidade, ligando-se a diversos substratos: partículas do solo, pele, dentes, filtros de piscina, tubos e lentes de contacto, por exemplo.

.

Na sua definição mais básica, um biofilme pode ser descrito como “bactérias incorporadas numa barreira espessa e viscosa de açúcares e proteínas”.

.

Essa barreira, que esses microrganismos sintetizam e expelem, forma uma matriz protectora que liga o biofilme a uma superfície viva ou não viva.

.

É composta por EPS (exopolissacarídeos) aquilo que quem está familiarizado com o kefir aprendeu a valorizar com o nome de “kefiran”.

.

Esta matriz de biofilme protege os microrganismos de agressões externas.

Imagem:

https://www.euquerobiologia.com.br/2015/12/biofilmes-bacterianos-caracteristicas-e-importanciahtml

.

Os Biofilmes executam tarefas benéficas, tais como a obtenção de produtos fermentados, purificação da água ou tratamento de resíduos, mas também podem causar problemas.

.

Por exemplo, corroer equipamentos e causar infeções difíceis de debelar.

.

Os cientistas apenas recentemente estão a começar a compreender a natureza dos Biofilmes, porque os micróbios têm sido tradicionalmente estudados enquanto culturas puras, no entanto, não é esse o modo normal de crescimento para muitos microrganismos.

.

.

.

As SCOBY não são seres vivos.

Os biofilmes são criados, mantidos e “habitados” por vários microrganismos.

.

E os que utilizamos, as mães de vinagre, o kefir e os tibicos, podem e devem ser comidos.

.

De preferência crus, caso se queira aproveitar a microbiota presente.

.

Mas cozinhados também são uma boa opção.

.

.

.

Os “nossos” Biofilmes são muito comuns e fáceis de cultivar.

No meio dos fermentados probióticos – aos quais este texto se destina – são partilhados sobretudo a Kombucha e o Jun, embora a maioria se refira a eles enquanto SCOBY (Cultura / Colónia Simbiótica de Bactérias e Leveduras) e também como “mães de vinagre”.

.

Também o Kefir e os Tíbicos são considerados em diversa literatura, enquanto Biofilmes.

.

No entanto, existe uma diferença crucial entre os Biofilmes Kefir e Kombucha: podemos criar uma Mãe de Vinagre “do zero”, não o podemos fazer com o Kefir.

.

.

.

MÃES DE VINAGRE (MdV)

As MdV são milenares e devem existir desde que o homem produz bebidas fermentadas.

.

As mais conhecidas são as de vinagre de cidra e de vinho, resultado da abertura da fermentação das maçãs e das uvas.

.

No entanto, as MdV enquanto biofilme são de formação espontânea e ocorrem nos mais diversos líquidos.

.

Quem fermenta azeitonas de forma tradicional já se apercebeu da formação de uma película translucida e gelatinosa. Esta película é um biofilme.

.

.

.

A KOMBUCHA É UMA MÃE DE VINAGRE 

A Kombucha é utilizada por milhares de pessoas em todo o mundo.

No entanto, quantas delas terão consciência que estão a usar – nada mais, nada menos – que uma MdV?

.

Ou seja:

Que a kombucha é, na realidade, uma variante das muitas mães de vinagre que existem.

.

Que o resultado final da fermentação da Kombucha, quer se use chá, infusão ou café, será uma bebida com o cheiro e o sabor a vinagre, resultado da oxidação / fermentação efectuada pelas bactérias ácido acéticas.

.

.

Isto não significa que a Kombucha seja exatamente como as outras MdV.

.

Aliás, as MdV são diferentes entre si e as kombucha não divergem nessa questão, sendo diferentes umas das outras, o que é confirmado por análises microbiológicas variadas.

.

O que significa que a SCOBY de quem lê este artigo em Portugal pode ter um perfil microbiológico ligeiramente diferente da minha, e as nossas diferirem de SCOBYs japonesas, australianas, etc.

.

.

ORIGEM DA KOMBUCHA

O “folclore” sobre a Kombucha / Jun, como tem sido passado juntamente com as bolachas, atribui a sua origem à China ou ao Tibete sem explicar muito bem a sua origem.

.

É muito provável que os primeiros SCOBYs tenham surgido em resultado das milenares fermentações alcoólicas de várias frutas / bagas e cereais.

.

Não é difícil imaginar o espírito prático e curioso dos nossos antepassados colocando essas MdV em diferentes líquidos não fermentados para verificar os resultados.

.

Também não nos é difícil saber, com o conhecimento sobre microbiologia atual, qual o resultado dessas “experiências”.

.

.

A VERSATILIDADE FERMENTATIVA DAS MdV

As MdV / SCOBYs são culturas simbióticas.

Essa simbiose entre os diversos microrganismos é o seu forte.

.

Individualmente, cada microrganismo é capaz de metabolizar diversos hidratos de carbono.

.

No entanto, não o consegue com todos.

.

Um exemplo prático e simples é a Saccharomyces Cerevisiae.

Esta levedura constantemente identificada no Kefir de leite não fermenta a lactose.

.

Como se alimenta então?

.

Quando a lactose é quebrada em galactose e glucose por outros microrganismos, a levedura irá utilizar a glucose no seu metabolismo.

.

Este trabalho “de equipa” microbiológico permite às variadas SCOBYs – sejam o kefir de leite, de água ou as MdV – fermentarem praticamente “tudo” desde que o meio a fermentar tenha um conjunto de características mínimas e essenciais suficientes: hidratos de carbono, temperatura, pH, humidade, entre outros.

.

Por isso, o Kefir de água (tíbicos) fermenta sumos, o de leite fermenta bebidas vegetais, as MdV como a Kombucha / Jun fermentam leite de vaca etc. E vice-versa.

.

.

.

.
~~//~~
.
.

APOIE O NOSSO PROJECTO:

Visite este site regularmente  e partilhe os nossos artigos.

.

Inscreva-se no nosso grupo do Facebook:

PROBIOTICAMENTE

m.facebook.com/groups/621311187988433

Saúde | Corpo & Mente

Alimentação, probióticos & suplementação;

Horticultura bio | Arquitectura sustentável
Higiene e cosmética naturais
(…)
.

.

.

{ apoie o nosso projecto. Saiba mais aqui }

.
.
.

.

BIBLIOGRAFIA E REFERÊNCIAS

“A Natural History of Wine”; Ian Tatersall, Rob DeSalle; 2015.

.

A página de Dominic Anfiteatro: users.sa.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html.

.

“Adesão Bacteriana e Formação de Biofilmes”; Emiliane Andrade Araújo.

.

“Bacterial adhesion and biofilms on surfaces”; Trevor Roger Garrett, Manmohan Bhakoo, Zhibing Zhang; 2008.

.

“Bacterial communities grow as biofilms”; Rundell, B.; ASM Microbelibrary Curriculum collection.

.

“Biofilm Formation: A Clinically Relevant Microbiological Process”; Rodney M. Donlan; 2001.

.

“Biofilms made easy”; Phillips PL, Wolcott RD, Fletcher J, Schultz GS;

.

“Biolfilms made easy – A comprehensive guide to build your own SCOBY”; António Manuel Lopes; 2015.

.

“Biofilms: Survival Mechanisms of Clinically Relevant Microorganisms”; Rodney M. Donlan and J. William Costerton.

.

“Biology of Microrganisms on grapes, in Must and in Wine”, Helmut König, Jürgen Frölich; 2017.

.

“Cultura de microrganismos – necessidades nutritivas. Meios de cultura: composição, preparação, armazenamento, utilização. Técnicas de sementeira” – Manual de microbiologia médica 2006-2007.

.

“Encyclopedia of food microbiology, second edition”; Carl A. Batt, Mary-Lou Tortorello; 2014.

.

“Fermented beverages of pre- and proto-historic China”;  Patrick E. McGovern, Juzhong Zhang, Jigen Tang, Zhiqing Zhang, Gretchen R. Hall, Robert A. Moreau, Alberto Nuñez, Eric D. Butrym, Michael P. Richards, Chen-shan Wang, Guangsheng Cheng, Zhijun Zhao, and Changsui Wang; 2004.

.

“To build a biofilm”; George A. O’Toole; Department of Microbiology and Immunology; Dartmouth Medical School, Hanover.

.

”Formação de Biofilmes Microbianos”; Prof Dra. Luciana Maria Ramires Esper; 2011.

.

“Lactic Acid Beverages: sour beer, (milk), & soda”; Raj B Apte.

.

“Microbial Biofilms: Importance and Applications”; Dharumadurai Dhanasekaran, Nooruddin Thajuddin; 2016.

.

“Investigation of microorganisms involved in kefir biofilm formation”; Han X, Zhang LJ, Wu HY, Wu YF, Zhao SN; 2018.

.

“A Big World in Small Grain: A Review of Natural Milk Kefir Starters”; Fatemeh Nejati, Stefan Junne, and Peter Neubauer; 2020.

.

“Microbiology Ecology of Aerial Plant Surfaces”, Mark J. Bailey, A.K. Lilley, T. M. Tims-Wilson; 2006.

.

“Obtenção, caracterização e avaliação de biofilme de Blenda de fécula de batata e celulose bacteriana na Conservação de fruta minimamente processada”; Denise Milléo Almeida; 2010.

.

“The biofilm hypothesis: The formation mechanism of Tibetan kefir grains”; Jian Dong, Bin Liu, Tiemin Jiang, Yanpin Liu, Lijun Chen; 2017.

.

“Study of kefir biofilm associated with hydroethanolic extract of Euterpe oleracea Mart. (açai)”; Antonio Ferreira de Oliveira, Adriana Ferreira Maciel, Alexandro Cezar Florentino, Caio Pinho Fernandes, Roberto Messias Bezerra, Mariana Baía Góes, Mario O. C. Salcedo, Robert Ronald Maguiña Zamora e José Carlos Tavares Carvalho; 2017.