MATURAÇÃO, 2ª FERMENTAÇÕES & MISTURAS DIRECTAS
Janeiro 2, 2017 4 Comentários Probióticos Antonio Lopes

MATURAÇÃO
O que é?
A maturação é simplesmente o continuar do processo fermentativo sem os grãos ou bolachas (sim: a fermentação não pára quando se retiram os fermentadores) e sem ingredientes (sal não conta).
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Como fazer?
Retire os grãos / bolachas e deixe em descanso, em temperatura ambiente ou no frigorífico.
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MISTURA DIRECTA
O que é?

Adicionar ao líquido fermentado, alguns ingredientes a gosto e beber logo.

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Como fazer?
1. Coe as bebidas para um recipiente (frasco / garrafa). Não se usam os organismos fermentadores (grãos de kefir leite / água ou bolachas);
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2. Faça chá / infusão, batido de frutas e/ou legumes e/ou leites vegetais, sumos, etc.
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3. Adicione o líquido fermentado até estar ao seu gosto. Já está. Pode beber logo ou colocar um pouco no frigorífico para refrescar.
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Quando está pronto?
4. Instantaneamente .
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Quando tempo duram?
5. Bem, mistura directa é para beber logo ou em poucas horas depois de efectuadas. Se esperar muito, passa a ter uma 2ªF
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2ª FERMENTAÇÃO

O que é?

A 2ªF é o continuar da fermentação depois de se adicionar ingredientes extra e depois de se retirarem os grãos ou as bolachas.

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Como fazer?
1. Coe as bebidas para um recipiente (frasco / garrafa). Não se usam os organismos fermentadores (grãos de kefir leite / água ou bolachas);
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2. Adicione os ingredientes que quiser:

Aromáticas, gengibre, frutas, infusões, chás… etc

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De notar que muitos ingredientes como as aromáticas e especiarias têm efeito anti bacteriano.

Não conheço estudos específicos com os SCOBY que estabeleçam até que ponto afectam negativamente a qualidade probiótica da fermentação.
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3. Comece com pequenas doses em diferentes recipientes / garrafas e 1 ou dois ingredientes apenas para ir ganhando prática e perceber como funcionam os sabores para o seu gosto.
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Quando está pronto?
4. Costumo recomendar um mínimo de 12h fora do frigorífico e 24h na porta do mesmo. Mas pode deixar muito mais. Depende do seu gosto. Vá provando.
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Quando tempo duram?
5. Provavelmente muito mais do que estamos dispostos a esperar para beber. Cheira a ácido, sabe a ácido e não tem bolor… Tá bom! (pode é ser vinagre 😉
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VANTAGENS & DESVANTAGENS
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MATURAÇÃO
Algumas vantagens:
É muito usada com a Kombucha (para apurar sabor, por exemplo) ou com o Kefir de leite, aumentando o conteúdo de ácido fólico e Vit. complexo B (sobretudo B2), além de reduzir a lactose.
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Algumas desvantagens:

Fica mais ácido.

Nota: Atenção que maturações que são coadas podem parecer menos ácidas devido à retirada de parte do soro (que é ácido) e à estabilização do pH e subsequente apuramento do sabor que disfarça a acidez.
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MISTURA DIRECTA
Algumas vantagens:
• Permite reduzir a acidez da bebida adicionando o fermentado q.b.
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• Pode beber logo;
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• Numa família com várias pessoas e diferentes tolerâncias à acidez, é mais fácil (e menos trabalhoso) contentar toda a gente;
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• Não gera pressão e os inconvenientes daí resultantes.
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Algumas desvantagens:
• Não mineraliza os alimentos;
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• Não gaseifica (se fizer mesmo questão);
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• Menor conteúdo probiótico.

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2ª FERMENTAÇÃO
Algumas vantagens:
• Permite mineralizar os alimentos que se usam, tornando-os mais biodisponíveis ao nosso organismo;
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• Aumenta a quantidade de alguns nutrientes, como o ácido fólico ou vitamínico, sobretudo do complexo B (caso de Kefir de leite, por exemplo);
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• Gaseificar a bebida (para quem gosta – mas não é obrigatório ficar gaseificada);
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• Disfarçar a acidez.
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• Maior conteúdo probiótico.
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Algumas desvantagens:
• Disfarça a acidez mas não a “elimina”. Não esquecer que uma 2ªF é uma fermentação, logo, vai acidificar. Por isso, se tiver problemas com bebidas muito ácidas, faça as 2ªF mais curtas (24h por exemplo);
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• Se estiver com pressa, tem de esperar mais tempo do que com uma Mistura Directa.
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• Havendo descuidos ou procedimentos incorrectos com as gaseificadas, arrisca-se a rebentar os recipientes ou a arranjar um belo géiser que lhe pinte as paredes e tecto.
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• Numa família com várias pessoas e diferentes tolerâncias à acidez, é mais difícil (ou trabalhoso) contentar toda a gente.

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  1. 1

    Inês

    Boa tarde, tenho uma dúvida: na maturação e na 2a fermentação é conveniente deixar o recipiente tapado ou destapado?

    E já agora, sabe se sumo de limão puro irá destruir os componentes probióticos da kombucha, numa mistura directa?

    Saudações,
    Inês

    Responder
    1. 1

      Antonio Lopes

      Olá Inês
      Depende da quantidade que usar e do tempo que demorar a consumir.
      .
      Juntando e bebendo logo não.

      E também do pH da kombucha nessa altura.

      Se for igual ao do limão, não há problema.

      Responder
  2. 1

    Sue

    Amei este artigo! Acabou com as minhas duvidas😀Muitissimo obrigada! Este site merece ter muito sucesso👍👌

    Responder
    1. 1

      Antonio Lopes

      Obrigado Sue

      Ainda bem que gostaste.

      Espero que gostes do resto da informação.

      Responder

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