MATURAÇÃO, 2ª FERMENTAÇÕES & MISTURAS DIRECTAS
Janeiro 2, 2017 4 Comentários Probióticos Antonio Lopes

MATURAÇÃO
O que é?
A maturação é simplesmente o continuar do processo fermentativo sem os grãos ou bolachas (sim: a fermentação não pára quando se retiram os fermentadores) e sem ingredientes (sal não conta).
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Como fazer?
Retire os grãos / bolachas e deixe em descanso, em temperatura ambiente ou no frigorífico.
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MISTURA DIRECTA
O que é?

Adicionar ao líquido fermentado, alguns ingredientes a gosto e beber logo.

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Como fazer?
1. Coe as bebidas para um recipiente (frasco / garrafa). Não se usam os organismos fermentadores (grãos de kefir leite / água ou bolachas);
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2. Faça chá / infusão, batido de frutas e/ou legumes e/ou leites vegetais, sumos, etc.
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3. Adicione o líquido fermentado até estar ao seu gosto. Já está. Pode beber logo ou colocar um pouco no frigorífico para refrescar.
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Quando está pronto?
4. Instantaneamente .
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Quando tempo duram?
5. Bem, mistura directa é para beber logo ou em poucas horas depois de efectuadas. Se esperar muito, passa a ter uma 2ªF
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2ª FERMENTAÇÃO

O que é?

A 2ªF é o continuar da fermentação depois de se adicionar ingredientes extra e depois de se retirarem os grãos ou as bolachas.

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Como fazer?
1. Coe as bebidas para um recipiente (frasco / garrafa). Não se usam os organismos fermentadores (grãos de kefir leite / água ou bolachas);
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2. Adicione os ingredientes que quiser:

Aromáticas, gengibre, frutas, infusões, chás… etc

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De notar que muitos ingredientes como as aromáticas e especiarias têm efeito anti bacteriano.

Não conheço estudos específicos com os SCOBY que estabeleçam até que ponto afectam negativamente a qualidade probiótica da fermentação.
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3. Comece com pequenas doses em diferentes recipientes / garrafas e 1 ou dois ingredientes apenas para ir ganhando prática e perceber como funcionam os sabores para o seu gosto.
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Quando está pronto?
4. Costumo recomendar um mínimo de 12h fora do frigorífico e 24h na porta do mesmo. Mas pode deixar muito mais. Depende do seu gosto. Vá provando.
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Quando tempo duram?
5. Provavelmente muito mais do que estamos dispostos a esperar para beber. Cheira a ácido, sabe a ácido e não tem bolor… Tá bom! (pode é ser vinagre 😉
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FORA OU DENTRO DO FRIGORÍFICO?

A fermentação (seja a 1a, 2a ou a maturação) podem ser feitas dentro ou fora do frigorífico, dependendo dos objectivos.
Pode até combinar ambas as opções, sobretudo no Verão se as temperaturas dentro de casa forem muito elevadas (dia no frigorífico, noite fora) .
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Os resultados a nível de sabor, perfil bioquímico… não são iguais e, portanto, não será o mesmo fazer dentro ou fora.

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Fora é mais eficaz e mais adequado aos valores ótimos de fermentação em termos de temperatura.

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As 2aF e Maturações beneficiam muito do frigorífico já que o objectivo é apurar ou intensificar o sabor (sobretudo nas 2aF).

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VANTAGENS & DESVANTAGENS
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MATURAÇÃO
Algumas vantagens:
É muito usada com a Kombucha (para apurar sabor, por exemplo) ou com o Kefir de leite, aumentando o conteúdo de ácido fólico e Vit. complexo B (sobretudo B2), além de reduzir a lactose.
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Algumas desvantagens:

Fica mais ácido.

Nota: Atenção que maturações que são coadas podem parecer menos ácidas devido à retirada de parte do soro (que é ácido) e à estabilização do pH e subsequente apuramento do sabor que disfarça a acidez.
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MISTURA DIRECTA
Algumas vantagens:
• Permite reduzir a acidez da bebida adicionando o fermentado q.b.
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• Pode beber logo;
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• Numa família com várias pessoas e diferentes tolerâncias à acidez, é mais fácil (e menos trabalhoso) contentar toda a gente;
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• Não gera pressão e os inconvenientes daí resultantes.
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Algumas desvantagens:
• Não mineraliza os alimentos;
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• Não gaseifica (se fizer mesmo questão);
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• Menor conteúdo probiótico.

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2ª FERMENTAÇÃO
Algumas vantagens:
• Permite mineralizar os alimentos que se usam, tornando-os mais biodisponíveis ao nosso organismo;
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• Aumenta a quantidade de alguns nutrientes, como o ácido fólico ou vitamínico, sobretudo do complexo B (caso de Kefir de leite, por exemplo);
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• Gaseificar a bebida (para quem gosta – mas não é obrigatório ficar gaseificada);
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• Disfarçar a acidez.
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• Maior conteúdo probiótico.
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Algumas desvantagens:
• Disfarça a acidez mas não a “elimina”. Não esquecer que uma 2ªF é uma fermentação, logo, vai acidificar. Por isso, se tiver problemas com bebidas muito ácidas, faça as 2ªF mais curtas (24h por exemplo);
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• Se estiver com pressa, tem de esperar mais tempo do que com uma Mistura Directa.
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• Havendo descuidos ou procedimentos incorrectos com as gaseificadas, arrisca-se a rebentar os recipientes ou a arranjar um belo géiser que lhe pinte as paredes e tecto.
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• Numa família com várias pessoas e diferentes tolerâncias à acidez, é mais difícil (ou trabalhoso) contentar toda a gente.

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  1. 1

    Inês

    Boa tarde, tenho uma dúvida: na maturação e na 2a fermentação é conveniente deixar o recipiente tapado ou destapado?

    E já agora, sabe se sumo de limão puro irá destruir os componentes probióticos da kombucha, numa mistura directa?

    Saudações,
    Inês

    1. 1

      Antonio Lopes

      Olá Inês
      Depende da quantidade que usar e do tempo que demorar a consumir.
      .
      Juntando e bebendo logo não.

      E também do pH da kombucha nessa altura.

      Se for igual ao do limão, não há problema.

  2. 1

    Sue

    Amei este artigo! Acabou com as minhas duvidas😀Muitissimo obrigada! Este site merece ter muito sucesso👍👌

    1. 1

      Antonio Lopes

      Obrigado Sue

      Ainda bem que gostaste.

      Espero que gostes do resto da informação.