IOGURTE VIILI – COMO PREPARAR EM CASA
Janeiro 31, 2019 Sem comentários Iogurtes,Probióticos António Lopes

INGREDIENTES:
* +/- 200ml de leite gordo (de preferência) ou ½ gordo (pasteurizado da mimosa, vigor, prado verde…)
* 3 Colheres de sobremesa (bem cheias) de um iogurte viili
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MATERIAIS & UTENSÍLIOS:
* Frasco ou taça em vidro (de preferência).
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* Tampa (de plástico, metal, um pires, guardanapo papel + elástico, etc.) Uso a tampa que vai tapar o iogurte depois de pronto.
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PREPARAÇÃO:
1. Colocar 2 colheres de iogurte no novo recipiente;
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2. Usando a colher, barrar as paredes laterais do recipiente (até meio chega).
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3. Inclinar o copo e rodar, para que se espalhe o iogurte até à altura do recipiente que se quer encher de leite. Certifique-se que as paredes estão uniformemente cobertas com iogurte.
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4. Deitar o leite até à linha em que se preencheu o recipiente. (Não misturar com a colher).
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5. Deitar uma colher no centro do recipiente, mergulhá-la até ao fundo e subir, deixando escorrer o iogurte.
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6. Tapar e deixar a fermentar.
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7. Colocar o(s) recipiente(s) numa estufa de frio. Uso um saco térmico fechado com sacos de gelo.
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Nota: A quantidade de sacos de gelo vai variar conforme a temperatura ambiente.
Para não colocar sacos a mais ou a menos convém testar antes com termómetro para ter uma ideia de quantos usar.
Geralmente, um chega.
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IMPORTANTE: Evitar movimentar os recipientes durante o processo de fermentação de forma a não quebrar e estrutura deste probiótico.
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Devido à forma como é colocado no recipiente para fermentar (no fundo e dos lados) é normal que o centro fique sempre um pouco mais líquido e demore por isso mais tempo a ficar firme e cremoso.
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Daí se colocar uma colherada no meio. Se o recipiente for muito largo, pode-se acrescentar mais uma colher no centro.
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QUANDO ESTÁ PRONTO?
Geralmente entre 18h a 30h. Quanto maior a temperatura e a proporção de Viili usado mais rapidamente a cultura fica “firme”.
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COMO SABER?
Incline o recipiente.
Se o iogurte aderir à parede está terminada a fermentação e deve ser colocado no frigorífico.
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Ficará mais firme após 24h de refrigeração e formará uma “pele esbranquiçada” por cima.
Esta capa esbranquiçada é produzida por um bolor (Geotrichum Candidum), característico deste “iogurte”.
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A capa vai-se tornando mais espessa ao longo dos dias de armazenamento no frigorífico.
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Pode comer ou pode retirar com facilidade do topo do iogurte.
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: GUIA VISUAL DE PREPARAÇÃO :
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: CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DOS IOGURTES :

HIGIENE
Lavo recipientes e utensílios na máquina de lavar loiça ou à mão.
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Usar recipientes, utensílios e mãos lavadas e bem enxaguadas, quando manipular os iogurtes.
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TEMPERATURA
Uso o leite frio (do frigorífico) na preparação dos iogurtes.
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O Viili é sensível ao calor.
Lembre-se que é uma cultura nórdica.
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Os verões nórdicos não são propriamente quentes e os nossos invernos por vezes podem ser temperaturas mais altas.
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Evite temperaturas superiores a 25ºC quando estiverem a fermentar.
Use uma estufa de frio.
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No verão, experimente fermentar à noite em estufa de frio (ou fora, se a temperatura estiver nos 25ºC ou abaixo) e depois, de manhã, colocar na porta do frigorífico (bem fechado) ou na estufa, para terminar.
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TIPOS DE LEITE
O leite gordo, com um teor mínimo de gordura 3,5%, é mais rico em ácidos gordos saturados e colesterol, mas também em vitaminas lipossolúveis (A e D).
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A composição em proteínas (caseína, lactoalbumina e lactoglobulina) e em hidratos de carbono (lactose) é constante entre as 3 variedades (gordo / ½ gordo / magro) e o teor de cálcio também não se encontra comprometido na variedade magra.
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A diferença entre os vários leites e tratamentos térmicos a que estão sujeitos afecta a quantidade e qualidade dos nutrientes e microflora disponíveis no início da fermentação pelos vários iogurtes.
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Os leites pasteurizados, como os que usamos em Portugal (Mimosa, Prado Verde, Vigor, etc) devido ao tratamento menos agressivo fermentam mais rapidamente.
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O leite habitualmente recomendado é o pasteurizado gordo.
Também funciona com ½ gordo embora não produza resultados tão densos.
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Se quiser experimentar UHT, comece com gordo e reserve sempre uma cultura mãe em leite pasteurizado.
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Se ao fim de 3 meses de uso constante em UHT, não notar perda de qualidade nos “iogurtes”, pode abandonar o pasteurizado.
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QUE MATERIAIS USAR?
Prefiro vidro para os recipientes/frascos.
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Comprando ou reutilizando frascos de mel, compotas, cornichons, etc.
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Devem usar-se materiais polidos. Os porosos, mesmo o vidro, são inadequados.
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Materiais com riscos, brechas, poros ou outros defeitos passíveis de albergar vida são abrigo para bactérias e, consequentemente, proibidos na indústria alimentar.
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Os plásticos de má qualidade, por exemplo, libertam toxinas.
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Como regra geral
, utilizo utensílios aprovados para uso culinário (símbolo com talheres e copos), em perfeitas condições e dou-lhes esse uso em exclusivo.
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De notar que, infelizmente, nem todos os materiais que ostentam o símbolo talheres&copos são fabricados seguindo os padrões de exigência técnica. Muitos dos provenientes da Ásia têm esse problema.
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Também pode usar:
Aço inoxidável – É o padrão da indústria alimentar e não reage à acidez dos fermentados. Outros metais são insatisfatórios.
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Plásticos – Polietileno ou polipropileno. Vinho ou cidra também são conservados em recipientes destes materiais. Não usar recipientes de PVC (cloreto de polivinil) ou poliestireno.
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Cerâmica – Use apenas cerâmica refractária. A que contém chumbo não é adequada.
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Porcelana – Apenas a que estiver aprovada para uso culinário.
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LUMINOSIDADE
Evitar luz solar directa.
Pode mantê-los no escuro.
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A luz (incluindo a artificial) é responsável pela destruição de algumas vitaminas, particularmente a Riboflavina (Vit. B2) e as vitaminas A e C.
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Estas alterações não são perceptíveis [3].
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Exceptuando a questão da degradação nutritiva, não notei mudanças nos organismos por estarem expostos a mais ou menos luz.
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Há quem os deixe receber luz indirecta e quem os guarde no escuro, em armários.
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Ao receber os seus, sugere-se seguir os procedimentos da pessoa que os deu. Afinal, multiplicaram-se o suficiente para serem partilhados, o que é bom sinal.
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CONTAMINAÇÃO POR OUTROS FERMENTADOS
Se tem vários fermentados, como kefir ou kombucha, utilize utensílios e recipientes diferentes para cada um deles e guarde-os separados.
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Se usar os mesmos, certifique-se de que os lava mesmo bem.
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Evite manter as fermentações lado-a-lado.
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O bolor do Viili, sobretudo, contamina tudo.
Mesmo não alterando o sabor e a consistência, a “capa” característica passará a fazer parte dos outros “iogurtes”.
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Não efectue fermentações perto do caixote do lixo ou do sítio onde estiver a preparar alimentos ou a cozinhar, já que é possível a contaminação por fungos e bactérias indesejáveis.
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Tape se guardar no frigorífico e verifique as condições de higiene do mesmo.
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RESERVA DE SEGURANÇA
Mantenha sempre uma dose do iogurte de reserva no frigorífico. Assim, se por algum motivo imprevisto perder o que estiver a fermentar, tem sempre outra para recomeçar.
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Partilhe-o com pessoas perto de si.
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Depois de recebido e estabilizado a sua cultura, congele um pote com iogurte como segurança extra.
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: ARMAZENAMENTO & CONSUMO :
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ARMAZENAMENTO PARA CONSUMIR
Depois de fermentado, guarda-se no frigorífico para consumo posterior, cerca de 5 a 7 dias.
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QUANTO CONSUMIR?
Não sei se existe uma “quantidade certa”. Há quem misture com kefir na hora de comer e já li um estudo sobre os efeitos “melhorados” dessa mistura em relação ao consumo de cada um deles isoladamente.
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COMO CONSUMIR?
Pode consumir, por exemplo, com…
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* …Sementes de chia, cânhamo, sésamo, linhaça ou papoila (preferência moídas).
Para evitar a oxidação, recomenda-se moer as sementes na hora de consumo, sempre que possível.
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* …Levedura de cerveja, canela (foto), baunilha, farinha de alfarroba;
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* Juntar aos cereais matinais da sua referência;
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* Pode-se misturar com bebida de soja, arroz ou aveia (por ex.) e até mesmo leite c/ ou s/ lactose e pode combinar com outros lácteos fermentados (kefir), de preferência, naturais;
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* …Bagas goji e outros frutos secos;
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* …Em saladas de fruta ou em batidos;
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* Fazer queijo ou creme de barrar;
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* Em molhos e com ervas;
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* Em quiches (em substituição das natas) e bolos;
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Adoçar:
sugiro melaço de cana, sultanas ou tâmaras (sem sulfitos) cortadas aos pedaços ou Stevia (a planta, não o pó vendido nos hipers que de Stevia tem pouco).
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Consumindo com mel, sugiro juntar apenas no momento em que se come. Sendo o mel um anti bacteriano, não sei se afectará as bactérias que dão ao “iogurte” algumas das suas propriedades benéficas. Em caso de dúvida, jogo pelo seguro.
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Não consumo cacau com lacticínios, porque a mistura “…anula os efeitos benéficos das moléculas do cacau…” [1]
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PREPARAÇÃO ALTERNATIVA
Também é possível preparar o Viili com leite de chocolate ou baunilha, por exemplo.
No entanto, DEVE SEMPRE manter uma cultura de reserva em leite de vaca pasteurizado gordo (sem quaisquer misturas).
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ARMAZENAMENTO PARA RESERVA DE SEGURANÇA
1. Faça um iogurte e deixe 24h no frigorífico na prateleira do meio.
Coloque no congelador.
Evite que fique mais de 3 meses. Retire e consuma (se quiser).
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2. Execute o ponto 1.
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CONSUMIR O SORO DOS IOGURTES
Se os coar para fazer queijo, pode dar-lhe alguns dos usos que deu para o leite fermentado e juntar-lhe ingredientes a gosto.
Muito usado em batidos fruta+legumes.
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: PROBLEMAS COM OS IOGURTES :

1. Esqueci-me no frigorífico mais do que 7 dias e está super ácido
Por cima poderá estar amarelado e com mau aspecto. Poderá ainda ter muito soro.
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a) Retire com uma colher a parte amarelada e/ou com “mau aspecto”.
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b) Escorra todo o soro que conseguir.
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c) Efectue nova fermentação com a parte do “iogurte” que lhe parecer estar em melhores condições.
Use leite do dia gordo.
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4) É possível que demore umas quantas culturas a ficar bom. Se não ficar bom na primeira cultura, faça outra 24h depois.
E outra 24h após essa, se necessário.
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2. Não fermenta e/ou talhou.
Pode ter usado proporções incorrectas “iogurte”/leite e/ou temperatura muito alta ou muita humidade.
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: AGRADECIMENTOS :
Como não podia deixar de ser, agradeço à Silvana Baralha, que, tendo comprado a cultura de Viili, teve a generosidade de a partilhar com quem lhe pediu.
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E de transmitir o seu conhecimento sobre os procedimentos para preparar um bom Viili.
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Foi também da Silvana que pilhei a maioria da informação para congeminar a parte referente ao Viili.
E a ela a quem recorri para o rever!
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Agradeço as todas as pessoas que leram as versões anteriores deste manual, que partilharam os seus conhecimentos práticos e ideias sobre os iogurtes e que me deram novamente quando algum azar me fazia perder as culturtas e também à “minha cientista maluca”, a Tânia Pujebet.
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A todas, um bem hajam!
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: INFORMAÇÕES ADICIONAIS :
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VIILI (pronuncia-se fi li ah)
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O Viili é um produto único no reino dos “iogurtes”. Em duas versões, uma parecida com os outros “iogurtes” (Viili curto) e outra cremosa (Viili longo) que faz o que vulgarmente se chama “cordas”. As crianças batizam-no facilmente de: iogurte “pastilha elástica”.
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O Lc. lactis cremoris produz  viilian, semelhante ao kerfian produzido pelos grãos de kefir. Algumas culturas de Viili também contém o fungo Geotrichum Candidum.
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Microrganismos:
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp lactis biovar. Diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Geotrichum candidum.
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Num estudo* foram também identificadas várias leveduras, embora não sejam tradicionalmente associadas ao Viili:
Kluyveromyces marxianus
Saccharomyces unisporus
Pichia Fermentans
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* “Identification of Yeasts and Evaluation of their Distribution in Taiwanese Kefir and Viili Starters”; S. Y. Wang,  H. C. Chen, J. R. Liu, Y. C. Lin,  M. J. Chen; 2008
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:REFERÊNCIAS, BIBLIOGRAFIA & OUTRAS FONTES DE INFORMAÇÃO:
[1] – “Anticancro – um novo estilo de vida”; David Servan-Schreiber; Editora Caderno.

 

 

 

 

 



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