Açúcar para os fermentados
Maio 16, 2020 Comentários fechados em Açúcar para os fermentados Açúcar António Lopes

Quem utiliza Kombucha ou Tibicos depara-se com várias dúvidas sobre quais açúcares utilizar para alimentar as suas culturas.
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Para quem está a cortar com o açúcar da sua alimentação e quer utilizar probioticos tradicionais, esta questão pode levantar alguns problemas.
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1. Açúcar (sacarose) é açúcar.
Ou seja, não importa se é melaço, mascavado, demerara, branco…
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Se acreditam que o (excesso de) açúcar faz mal, escolherem entre diferentes tipos de açúcar não mudará isso.
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2. Existe alguma vantagem para nós, consumidores, em escolher (por exemplo) um açúcar mascavado para alimentar essas culturas em vez de um açúcar branco?
Podem-se referir duas:

a) Maior conteúdo nutritivo.
O processo de refinamento do açúcar branco irá retirar esse valor, restando um produto que é, basicamente, sacarose destinada a agradar as nossas papilas gustativas.
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b) Maior ou menor pureza do produto.
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Não é fácil obter açúcar a bom preço sem que este tenha passado por alguma forma de tratamento térmico e químico.

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Ou que não tenha sido objecto de práticas menos correctas para maximizar lucros.
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3. Que açúcares utilizar?
Sendo que o processo de refinamento retira qualidade ao produto a escolha recai, claramente, sobre os açúcares menos refinados.
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Mas considere que não está a escolher entre um açúcar bom e um mau.
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Talvez mais entre um mau e um pior.
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4. Como utilizar o açúcar?
Escolhendo um açúcar menos refinado, a sua diluição é mais difícil.
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Pessoalmente, a minha preferência é o melaço de cana e o mascavado e passa por aquecer a água e depois de bem diluído, adicionar ao líquido que vai ser fermentado.
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E, em algumas vezes, tive de peneirar impurezas.
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Outras pessoas dispensam esta parte do aquecimento e estão satisfeitas com os resultados.
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5. Alternativas ao açúcar de cana.
Poderá experimentar xarope de ácer, de tâmara e de coco (ou o açúcar).
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Sendo que estas opções são muito mais caras.
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6. Para quem tiver interesse em saber mais sobre o fabrico do açúcar, a composição e tratamentos dos vários tipos de açúcar (entre muita outra info) pode consultar no fim deste artigo as várias referências utilizadas.

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BIBLIOGRAFIA E REFERÊNCIAS

“Tecnologia da
Fabricação do Açúcar”, Simone Silva Machado, Instituto Federal de
Educação , Ciência e Tecnologia, 2012

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Jornal Cana: Saiba tudo sobre a produção do açúcar 

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“A evolução do açúcar, aditivos e ingredientes”

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“Química na cozinha: o açúcar”
Emiliano Chemello.

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“Processos de produção do açúcar de cana e os possíveis
reaproveitamentos dos subprodutos e resíduos resultantes do sistema”,
Silvana Mezaroba, Claudio Cezar Meneguetti, Andréa Machado Groff

 



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