Panificação

Alimento omnipresente na nossa vida durante os últimos milénios, a panificação nas suas muitas variadas formas e ingredientes, conduziu a uma indústria florescente de, não apenas a tradicional broa e pães macios, mas também bolos, pizzas, quiches…

Com o crescente avanço tecnológico e o afastar das populações de muitas das suas tradições, a panificação tradicional foi cedendo lugar à padaria, à “fábrica do pão” onde este alimento cada vez mais se foi afastando do seu preparo “à moda antiga” (o mais saudável), recebendo um variado tratamento químico para ser mais saboroso, fofinho e branco.

Felizmente que a tradição está a regressar e a cultura de massa mãe para preparar pão, quer para consumo próprio, quer para venda, tem estado a aumentar.

Tradicionalmente, o pão é preparado usando uma massa de um cereal. Trigo, centeio, milho….

A essa massa dá-se habitualmente o nome de MASSA MÃE (Azeda, lêveda ou Isco). Sourdough, em inglês.

Massa lêveda é uma pequena quantidade de farinha e água que se deixa fermentar num local morno, sem adição de fermentos ou leveduras, para depois misturar com uma maior quantidade de farinha com o objectivo de preparar massa para pão.  Este tipo de preparação é típico da culinária tradicional da Europa Central, como por exemplo, na confecção do pumpernickel.

Algumas fontes usam a expressão “massa lêveda” para referir uma massa a que foram adicionadas leveduras, para a confecção de pão ou bolos.

Também se utiliza a mesma expressão para uma massa que é feita em duas etapas: na primeira faz-se um Isco ou “começo” (starter), misturando uma pequena quantidade de farinha com fermento, deixa-se levedar e depois junta-se esse Isco ao resto da farinha para fazer o pão.

(Fonte: Wikipedia)

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