FERMENTAÇÕES (HERMETICAMENTE) TAPADAS OU NÃO?
Janeiro 2, 2017 4 Comentários Probióticos Antonio Lopes

É importante referir que o termo fermentação tem dois significados.

 

No contexto bioquímico, refere-se a todos os processos metabólicos que envolvam a conversão de compostos orgânicos em energia, na ausência de oxigénio;

(*) –  Excepto para as bactérias ácido acéticas, aeróbias estritas).

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Enquanto no sentido lato, envolve todo o tipo de transformações levadas a cabo por microrganismos e pelas suas enzimas.  

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JUN / KOMBUCHA
Têm uma forte componente em bactérias ácido acéticas que lhe dão aquele cheiro / sabor característico a vinagre, por isso é sempre recomendado que não se efectuem as fermentações completamente fechadas.

P. S.  –  E se a fermentação for realmente hermética não haverá formação de bolacha já que são as acéticas que a produzem.

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Se efectuar fermentação hermética (1ª ou 2ª), deixe um 1/3 (ou mais) do recipiente livre.

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KEFIR DE LEITE / ÁGUA (Tibicos)
Contam também com as acéticas na sua composição, mas sem a importância das bolachas.
Fazer fermentação hermética ou não é questão de gosto ou de considerar vantagens e desvantagens.
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Nota:
Creio que a questão referente a não tapar esteja muito relacionada com a ideia que os SCOBYs precisam de “respirar” para viver ou com a pressão gerada durante a fermentação;

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(*) – Apesar de nos referirmos à fermentação das bactérias ácido acéticas, o processo constitui na realidade uma oxidação.
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QUE TAMPAS / FRASCOS USAR?
Pessoalmente prefiro os frascos mostrados nas fotos.

Tampas de vidro e borracha que impede a entrada de ar mas permite libertar pressão gerada pelo CO2 da fermentação.

Há anos que os uso e tenho comprovado a sua eficácia.

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Mas também pode usar outras opções se o objectivo for simplesmente tapar para impedir entrada de pó ou bichos.

Já usei tampas de plástico, pires, guardanapos papel…

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MATERIAIS A USAR

Veja aqui para sugestões.

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EVITAR EXPLOSÕES:

Veja a nossa publicação:

SISTEMAS TUGA ANTI EXPLOSÃO PARA 2ª FERMENTAÇÕES

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VANTAGENS / DESVANTAGENS:
Concretamente existe vantagem em deixar os frascos abertos ou fechados?
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Contaminações:
Hermética para kefir de leite / água;
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Gaseificação:
Hermética na 1ª fermentação (e na 2ªF também, claro);
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Probióticos:
Não hermética (isto é uma suposição minha);

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  1. 1

    Francisco Mendonça

    (…) eu faço todas as minhas fermentações (1ºª e 2ª ) de Tibicos hermeticamente por um período de 48 horas, deixando um espaço para a formação de gás.

    A propósito do crescimento do Kefir: há algum tempo que faço fermentações com melaço de cana* e vou apercebendo que o grãos de Kefir não se reproduzem. A questão é se existe uma relação entre esta “estagnação” e o açúcar que utilizo ???

    * este melaço de cana que estou a utilizar é um producto muito rudimentar que eu compro numa loja indiana no Martin Moniz.

    Abraços

    Responder
    1. 1

      Cristina Lobo

      Não, tem mais a haver com a época ou mesmo com ciclos sazonais dos próprios grãos.
      Por princípio os tíbicos até têm tendência a assimilar melhor o melaço de inverno enquanto que preferem o mascavado de Verão 🙂

      Responder
  2. 1

    Ilídio de Fatimo Da silva

    Eu faço keifir água com suco natural
    De maçã, por 24 horas depois coloco
    Numa garrafa, por 48 Hora fora da
    Geladeira, para gazeificar só que eu
    Acho que fica bem alcoólica
    Alguém sabe que graduação alcolica
    Que suco fica, fica uma bebida
    Refrescante

    Responder
    1. 1

      Antonio Lopes

      Olá
      Para saber só calculando especificamente essa fermentação usando um densimetro.

      Responder

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