BIOFILMES – MdV – KOMBUCHA
Maio 18, 2020 Comentários fechados em BIOFILMES – MdV – KOMBUCHA Probióticos António Lopes

O que são Biofilmes?
Biofilmes são comunidades complexas, heterogéneas e dinâmicas de micróbios (bactérias e fungos) que estão em constante mudança.

 

Podem ser compostos de uma única bactéria ou espécie de fungo ou, mais comum, polimicrobióticas, contendo várias espécies.

 

Crescem em variadas superfícies expostas a humidade, ligando-se a diversos substratos: partículas do solo, pele, dentes, filtros de piscina, tubos e lentes de contacto, por exemplo.

 

Na sua definição mais básica, um biofilme pode ser descrito como “bactérias incorporadas numa barreira espessa e viscosa de açúcares e proteínas”.

 

Essa barreira, que esses microrganismos sintetizam e expelem, forma uma matriz protectora que liga o biofilme a uma superfície viva ou não viva.

 

É composta por EPS (exopolissacarídeos) aquilo que quem está familiarizado com o kefir aprendeu a valorizar com o nome de “kefiran”.

 

Esta matriz de biofilme protege os microrganismos de agressões externas.

 

Imagem:

https://www.euquerobiologia.com.br/2015/12/biofilmes-bacterianos-caracteristicas-e-importanciahtml

 

Os Biofilmes executam tarefas benéficas, tais como a obtenção de produtos fermentados, purificação da água ou tratamento de resíduos, mas também podem causar problemas.

 

Por exemplo, corroer equipamentos e causar infeções difíceis de debelar.

 

Os cientistas apenas recentemente estão a começar a compreender a natureza dos Biofilmes, porque os micróbios têm sido tradicionalmente estudados enquanto culturas puras, no entanto, não é esse o modo normal de crescimento para muitos microrganismos.

 

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Os “nossos” Biofilmes são muito comuns e fáceis de cultivar.

No meio dos fermentados probióticos – aos quais este texto se destina – são partilhados sobretudo a Kombucha e o Jun, embora a maioria se refira a eles enquanto SCOBY (Colónia Simbiótica de Bactérias e Leveduras) e também como “mães de vinagre”.

 

Também o Kefir e os Tíbicos são considerados em diversa literatura, enquanto Biofilmes.

 

No entanto, existe uma diferença crucial entre os Biofilmes Kefir e Kombucha: podemos criar uma Mãe de Vinagre “do zero”, não o podemos fazer com o Kefir.

 

 

 

MÃES DE VINAGRE (MdV)

As MdV são milenares e devem existir desde que o homem produz bebidas fermentadas.

 

As mais conhecidas são as de vinagre de cidra e de vinho, resultado da abertura da fermentação das maçãs e das uvas.

 

No entanto, as MdV enquanto biofilme são de formação espontânea e ocorrem nos mais diversos líquidos.

 

Quem fermenta azeitonas de forma tradicional já se apercebeu da formação de uma película translucida e gelatinosa. Esta película é um biofilme.

 

 

 

KOMBUCHA

A Kombucha é utilizada por milhares de pessoas em todo o mundo.

No entanto, quantas delas terão consciência que estão a usar – nada mais, nada menos – que uma MdV?

 

Afinal, o resultado final da fermentação da Kombucha, quer se use chá ou outra infusão, será uma bebida com o cheiro e o sabor a vinagre.

 

Isto não significa que a Kombucha seja exatamente como outra MdV.

 

Aliás, as MdV são diferentes entre si, tal como as Kombuchas diferem umas das outras, o que é confirmado por análises microbiológicas variadas.

 

O “folclore” sobre a Kombucha / Jun, como tem sido passado juntamente com as bolachas, atribui a sua origem à China ou ao Tibete sem explicar muito bem a sua origem.

 

É muito provável que os primeiros SCOBYs tenham surgido em resultado das milenares fermentações alcoólicas de várias frutas / bagas e cereais.

 

Não é difícil imaginar o espirito prático e curioso dos nossos antepassados, colocando essas MdV em diferentes líquidos não fermentados para verificar os resultados.

 

Também não nos é difícil saber, com o conhecimento sobre microbiologia atual, qual o resultado dessas “experiências”.

 

 

A VERSATILIDADE FERMENTATIVA DAS SCOBY

As SCOBYs são colónias simbióticas.

Essa simbiose entre os diversos microrganismos é o seu forte.

 

Individualmente, cada microrganismo é capaz de metabolizar diversos hidratos de carbono.

 

No entanto, não o consegue com todos.

 

Um exemplo prático e simples é a Saccharomyces Cerevisiae.

Esta levedura constantemente identificada no Kefir de leite não fermenta a lactose.

 

Como se alimenta então?

 

Quando a lactose é quebrada em galactose e glucose por outros microrganismos, a levedura irá utilizar a glucose no seu metabolismo.

 

Este trabalho “de equipa” microbiológico permite às variadas SCOBYs – sejam o kefir de leite, de água ou as MdV – fermentarem praticamente “tudo” desde que o meio a fermentar tenha um conjunto de características mínimas e essenciais suficientes: hidratos de carbono, temperatura, pH, humidade, entre outros.

 

Por isso, o Kefir de água (tíbicos) fermenta sumos, o de leite fermenta bebidas vegetais, as MdV como a Kombucha / Jun fermentam leite de vaca etc. E vice-versa.

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BIBLIOGRAFIA E REFERÊNCIAS

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A página de Dominic Anfiteatro: users.sa.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html.

 

“Adesão Bacteriana e Formação de Biofilmes”; Emiliane Andrade Araújo.

 

“Bacterial adhesion and biofilms on surfaces”; Trevor Roger Garrett, Manmohan Bhakoo, Zhibing Zhang; 2008.

 

“Bacterial communities grow as biofilms”; Rundell, B.; ASM Microbelibrary Curriculum collection.

“Biofilm Formation: A Clinically Relevant Microbiological Process”; Rodney M. Donlan; 2001.

“Biofilms made easy”; Phillips PL, Wolcott RD, Fletcher J, Schultz GS;

 

“Biolfilms made easy – A comprehensive guide to build your own SCOBY”; António Manuel Lopes; 2015.

 

“Biofilms: Survival Mechanisms of Clinically Relevant Microorganisms”; Rodney M. Donlan and J. William Costerton.

 

“Biology of Microrganisms on grapes, in Must and in Wine”, Helmut König, Jürgen Frölich; 2017.

 

“Cultura de microrganismos – necessidades nutritivas. Meios de cultura: composição, preparação, armazenamento, utilização. Técnicas de sementeira” – Manual de microbiologia médica 2006-2007.

 

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“To build a biofilm”; George A. O’Toole; Department of Microbiology and Immunology; Dartmouth Medical School, Hanover.

 

”Formação de Biofilmes Microbianos”; Prof Dra. Luciana Maria Ramires Esper; 2011.

 

“Lactic Acid Beverages: sour beer, (milk), & soda”; Raj B Apte.

 

“Microbial Biofilms: Importance and Applications”; Dharumadurai Dhanasekaran, Nooruddin Thajuddin; 2016.

 

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“Obtenção, caracterização e avaliação de biofilme de Blenda de fécula de batata e celulose bacteriana na Conservação de fruta minimamente processada”; Denise Milléo Almeida; 2010.

 

 



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