BIOFILMES –> Kefir & Mães de Vinagre –> KOMBUCHA
Maio 18, 2020 Comentários fechados em BIOFILMES –> Kefir & Mães de Vinagre –> KOMBUCHA Probióticos António Lopes

O que são Biofilmes?
Biofilmes são comunidades complexas, heterogéneas e dinâmicas de micróbios (bactérias e fungos) que estão em constante mudança.

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Podem ser compostos de uma única bactéria ou espécie de fungo ou, mais comum, polimicrobióticas, contendo várias espécies.

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Crescem em variadas superfícies expostas a humidade, ligando-se a diversos substratos: partículas do solo, pele, dentes, filtros de piscina, tubos e lentes de contacto, por exemplo.

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Na sua definição mais básica, um biofilme pode ser descrito como “bactérias incorporadas numa barreira espessa e viscosa de açúcares e proteínas”.

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Essa barreira, que esses microrganismos sintetizam e expelem, forma uma matriz protectora que liga o biofilme a uma superfície viva ou não viva.

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É composta por EPS (exopolissacarídeos) aquilo que quem está familiarizado com o kefir aprendeu a valorizar com o nome de “kefiran”.

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Esta matriz de biofilme protege os microrganismos de agressões externas.

 

Imagem:

https://www.euquerobiologia.com.br/2015/12/biofilmes-bacterianos-caracteristicas-e-importanciahtml

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Os Biofilmes executam tarefas benéficas, tais como a obtenção de produtos fermentados, purificação da água ou tratamento de resíduos, mas também podem causar problemas.

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Por exemplo, corroer equipamentos e causar infeções difíceis de debelar.

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Os cientistas apenas recentemente estão a começar a compreender a natureza dos Biofilmes, porque os micróbios têm sido tradicionalmente estudados enquanto culturas puras, no entanto, não é esse o modo normal de crescimento para muitos microrganismos.

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Os “nossos” Biofilmes são muito comuns e fáceis de cultivar.

No meio dos fermentados probióticos – aos quais este texto se destina – são partilhados sobretudo a Kombucha e o Jun, embora a maioria se refira a eles enquanto SCOBY (Cultura / Colónia Simbiótica de Bactérias e Leveduras) e também como “mães de vinagre”.

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Também o Kefir e os Tíbicos são considerados em diversa literatura, enquanto Biofilmes.

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No entanto, existe uma diferença crucial entre os Biofilmes Kefir e Kombucha: podemos criar uma Mãe de Vinagre “do zero”, não o podemos fazer com o Kefir.

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MÃES DE VINAGRE (MdV)

As MdV são milenares e devem existir desde que o homem produz bebidas fermentadas.

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As mais conhecidas são as de vinagre de cidra e de vinho, resultado da abertura da fermentação das maçãs e das uvas.

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No entanto, as MdV enquanto biofilme são de formação espontânea e ocorrem nos mais diversos líquidos.

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Quem fermenta azeitonas de forma tradicional já se apercebeu da formação de uma película translucida e gelatinosa. Esta película é um biofilme.

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A KOMBUCHA É UMA MÃE DE VINAGRE 

A Kombucha é utilizada por milhares de pessoas em todo o mundo.

No entanto, quantas delas terão consciência que estão a usar – nada mais, nada menos – que uma MdV?

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Ou seja:

Que a kombucha é, na realidade, uma variante das muitas mães de vinagre que existem.

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Que o resultado final da fermentação da Kombucha, quer se use chá, infusão ou café, será uma bebida com o cheiro e o sabor a vinagre, resultado da oxidação / fermentação efectuada pelas bactérias ácido acéticas.

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Isto não significa que a Kombucha seja exatamente como as outras MdV.

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Aliás, as MdV são diferentes entre si e as kombucha não divergem nessa questão, sendo diferentes umas das outras, o que é confirmado por análises microbiológicas variadas.

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O que significa que a SCOBY de quem lê este artigo em Portugal pode ter um perfil microbiológico ligeiramente diferente da minha, e as nossas diferirem de SCOBYs japonesas, australianas, etc.

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ORIGEM DA KOMBUCHA

O “folclore” sobre a Kombucha / Jun, como tem sido passado juntamente com as bolachas, atribui a sua origem à China ou ao Tibete sem explicar muito bem a sua origem.

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É muito provável que os primeiros SCOBYs tenham surgido em resultado das milenares fermentações alcoólicas de várias frutas / bagas e cereais.

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Não é difícil imaginar o espírito prático e curioso dos nossos antepassados colocando essas MdV em diferentes líquidos não fermentados para verificar os resultados.

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Também não nos é difícil saber, com o conhecimento sobre microbiologia atual, qual o resultado dessas “experiências”.

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A VERSATILIDADE FERMENTATIVA DAS MdV

As MdV / SCOBYs são culturas simbióticas.

Essa simbiose entre os diversos microrganismos é o seu forte.

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Individualmente, cada microrganismo é capaz de metabolizar diversos hidratos de carbono.

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No entanto, não o consegue com todos.

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Um exemplo prático e simples é a Saccharomyces Cerevisiae.

Esta levedura constantemente identificada no Kefir de leite não fermenta a lactose.

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Como se alimenta então?

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Quando a lactose é quebrada em galactose e glucose por outros microrganismos, a levedura irá utilizar a glucose no seu metabolismo.

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Este trabalho “de equipa” microbiológico permite às variadas SCOBYs – sejam o kefir de leite, de água ou as MdV – fermentarem praticamente “tudo” desde que o meio a fermentar tenha um conjunto de características mínimas e essenciais suficientes: hidratos de carbono, temperatura, pH, humidade, entre outros.

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Por isso, o Kefir de água (tíbicos) fermenta sumos, o de leite fermenta bebidas vegetais, as MdV como a Kombucha / Jun fermentam leite de vaca etc. E vice-versa.

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BIBLIOGRAFIA E REFERÊNCIAS

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