COLÓNIAS SIMBIÓTICAS & HIDRATOS DE CARBONO
Fevereiro 27, 2017 Sem comentários Probióticos Antonio Lopes

…ou, por outras palavras, porque os SCOBY (kefir de leite e etc) fermentam diversas bebidas…

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RESUMINDO:

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1. OS SCOBYs (COLÓNIAS SIMBIÓTICAS) QUE USAMOS, TAIS COMO O KEFIR DE LEITE / ÁGUA OU A KOMBUCHA ALIMENTAM-SE DE VÁRIOS AÇÚCARES:

Glucose, lactose (glucose + galactose), sacarose (glucose + frutose), frutose, galactose…

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O Kefir de leite fermenta soja, a kombucha fermenta leite, os tibicos (kefir de água) fermentam aveia, etc, etc…

E por isso podem ser utilizados com sucesso em várias bebidas / leites vegetais produzindo um fermentado probiótico conforme comprovado por vários estudos científicos.

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Para saber mais sobre a fermentação, leia aqui: O que é uma fermentação | Sobre os benefícios, aqui: Benefícios gerais dos fermentados.

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DESENVOLVIMENTO:

É muito comum em vários sites e grupos do facebook a polémica sobre a utilização do kefir de leite em bebidas vegetais ou em água.

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Gostava de deixar aqui a minha experiência de utilizador e a informação técnica que fui reunindo ao longo dos anos.

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Naturalmente, sendo leigo na matéria, a minha interpretação da informação recolhida pode ser incorrecta…. resta a experiência para confirmar resultados e ideias.

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2. O KEFIR DE LEITE / ÁGUA, A KOMBUCHA (…) SÃO COLÓNIAS SIMBIÓTICAS.

Mas o que significa isso e qual a sua relevância para esta questão?

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Colónia simbiótica, para o caso que nos interessa, é um agregado de microrganismos que vivem numa relação de mútua dependência.

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Na prática isso significa que:

Apenas alguns são responsáveis pela produção e manutenção dos grãos / bolachas onde todos vivem;

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Uns iniciam a fermentação reduzindo o pH e preparando o “terreno” para que outros continuem o seu trabalho;

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No caso específico do leite, os microrganismos que conseguem “trabalhar” com a lactose vão “alimentar” aqueles que não o fazem.

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Ex: A levedura Saccharomyces cerevisiae tantas vezes identificada nos grãos não utiliza a lactose no seu metabolismo.

Como se alimenta então?

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Outros microrganismos como o Lactococcus lactis ou a levedura Kluyveromyces marxianus vão quebrar a lactose nos dois açúcares que a constituem (glucose e galactose).

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Dessa forma, a S.Cerevisiae irá utilizar a glucose presente.

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3. OS MICRORGANISMOS QUE COMPÕEM O KEFIR DE LEITE EXISTEM APENAS NO LEITE?

NÃO.

(ver tabela no fim do texto)

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4. CADA MICRORGANISMO ALIMENTA-SE APENAS DE UM TIPO DE AÇUCAR?

NÃO.

Existe uma grande diversidade de açúcares na natureza e diferentes microrganismos têm capacidade de utilizar algumas variedades.

(ver tabela no fim do texto)

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Nota: 

Não conheço um único microrganismo que tenha sido identificada nos nossos SCOBYs que não se alimente também da glucose.

Ou seja, o kefir de leite, mesmo sem ter lactose, continua a ter alimento garantido.

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5. QUER DIZER QUE POSSO USAR QUALQUER DAS COLÓNIAS – KEFIRES, KOMBUCHA… – EM QUALQUER BEBIDA E O RESULTADO É O MESMO QUE O ORIGINAL?

NÃO.

Em face de diferentes líquidos a fermentar, de açúcares, temperaturas, pH inicial das bebidas e até mesmo se a fermentação for com ou sem ar, o comportamento da colónia, o produto bioquímico da fermentação será diferente.

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Os resultados que estamos habituados a obter com o kefir em leite de vaca não são os mesmos em leite/bebida de amêndoa.

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Mas também não é o mesmo em leite de cabra, nem nos diferentes tipos de leite (crú, pasteurizado e uht).

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E também não é o mesmo se os animais forem de “criação biológica” ou “industrial”.

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6. MAS SE AS COLÓNIAS SE ALIMENTAM DE DIVERSOS HIDRATOS DE CARBONO, PORQUE TANTAS PESSOAS DIZEM QUE AS SUAS MORREM OU DEIXAM DE CRESCER?

MORTE:

Falando pela minha experiência pessoal, nunca me morreram, até ao momento, colónias de kefir de leite em bebidas vegetais.

E mesmo dois anos sem lactose não os matou nem deixaram de fermentar.

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Por outro lado, existem pessoas que afirmam que mesmo em leite os seus grãos morreram.

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Em ambas as situações, o que constatei ao fim de vários anos a dar apoio e formação é que os utilizadores, sobretudo os que se iniciam, não sabem o que é uma fermentação, não sabem distinguir uma fermentação bem sucedida de uma que não gostam, confundindo o seu gosto pessoal (sabor / olfacto) com bioquímica.

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Em muitos casos, não sabem sequer como comprovar se os grãos, de facto, morreram.

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Isto, não apenas em pessoas que se estão a iniciar, o que seria normal, mas também em pessoas que utilizam há vários anos e que assumem a responsabilidade de ensinar outras.

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DEIXAREM DE CRESCER (tornarem-se não propagáveis):

Infelizmente nunca vi nenhum estudo continuado sobre este assunto nem uma descrição pormenorizada sobre o que acontece aos grãos em caso de longa ausência de lactose.

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O que suponho e é mesmo um tiro no escuro, é que os microrganismos responsáveis pela construção da matriz (os grãos), dependem da hidrolização da lactose para o seu trabalho de reprodução dos grãos.

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Os testes que efectuei demonstraram que, para os SCOBY que tinha, um período de dois meses sem lactose não era suficiente para os tornar não propagáveis.

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Uma vez devolvidos ao leite animal, voltaram a crescer.

OU SEJA, NESTE CASO ESPECÍFICO, OS DOIS MESES SEM LACTOSE NÃO PROVOCARAM PERDA DE QUALIDADE DA COLÓNIA.

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Os mesmos testes demonstraram também que bastava pouca lactose para manter a colónia saudável e a crescer: uma colher de café de leite magro em pó.

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Nota:

Várias pessoas referem ter kefir em leite de soja e este cresce.

Uma delas dava activamente desses grãos no nosso grupo.

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Os grão eram pequenos (tipo 5), não cresciam mas multiplicavam-se.

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E antes que digam que era o resultado de estarem a passar fome, também existem desses grãos em leite animal (ver aqui).

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Para uma forma simples de manter os grãos garantindo que não perdem propriedades, veja aqui.

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7. MUDAR O KEFIR DE LEITE PARA BEBIDAS VEGETAIS, POR EXEMPLO, PRODUZ RESULTADOS PROBIÓTICOS?

SEM DÚVIDA QUE SIM. Existem diversos estudos sobre o assunto.

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Não apenas se produz uma bebida de qualidade probiótica, como até pode eventualmente obter um produto superior ao que se conseguiria com leite animal.

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Consulte a bibliografia no fim do texto.

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8. ENTÃO E O KEFIR DE ÁGUA, A KOMBUCHA OU O JUN?

Certamente que sim e ainda é mais fácil esse uso.

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Enquanto colónias simbióticas alimentam-se de vários açúcares e, além disso, sendo o açúcar (sacarose) ou o mel fáceis de encontrar e de adicionar a diversas bebidas esta utilização é ainda menos problemática.

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No entanto, não quer dizer que funcione com todos os SCOBY.
Retirar o chá à kombucha, por exemplo, pode fazer com que com o passar do tempo as bolachas vão nascendo cada vez mais frágeis e não atinjam a grossura que as suas irmãs que não foram mudadas.

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Por outro lado, algumas bolachas passam bem sem o chá, produzindo novas bolachas de forma consistente, o que comprova da diversidade da constituição microbiológica da kombucha.

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Aqui podem verificar um exemplo de kombucha a fermentar leite de vaca. E a respectiva bolacha que nasceu o que comprova que não é necessária  sacarose para haver formação de nova bolacha.

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E aqui o resultado saboroso do Jun, em leite de vaca e mel.

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É comum ler-se as recomendações que o melhor SCOBY para usar com bebidas vegetais é o kefir de água.

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Pessoalmente, apesar de usar tanto o de leite quanto o de água, prefiro de longe usar o de leite.

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9. SERÁ QUE OS GRÃOS DE KEFIR PERDEM PROPRIEDADES E VARIEDADE DE MICRORGANISMOS SE FICAREM MUITO TEMPO SEM LACTOSE? FICANDO UMA ESPÉCIE DE IMITAÇÃO DO ORIGINAL?

Naturalmente, seria preciso um estudo específico para confirmar esta questão e infelizmente não conheço nenhum.

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No entanto, como referido, vários meses sem lactose não os impediu de crescer nem anos os impediram de continuar a fermentar (logo, a alimentarem-se).

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A haver algum efeito prejudicial sobre a microbiota dos grãos, seria sobretudo sobre os que especificamente necessitam da lactose para fazerem os grãos crescerem. E mesmo esta questão não é óbvia.

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Aliás, é justamente porque os nossos probióticos são colónias simbióticas que esse problema é ultrapassado e, sabendo que análises aos vários SCOBYs em vários países revelaram diferenças substanciais entre diferentes colónias, demonstra que manter o alimento original dos grãos não garante nada.

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10. O QUE PODE ACONTECER AOS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE QUANDO NÃO SE ALIMENTAM?

CASO PRÁTICO: PERDEM BIOMASSA (reduzem de tamanho) DE FORMA CONTINUADA ATÉ DESAPARECEREM.

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Há uns anos atrás tive uns grãos de kefir que me foram dados por uma russa e que faziam muito rapidamente um excelente leite fermentado.

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Mais saboroso apenas o Viili que me foi dado pela primeira vez e um cáspio que tinha, embora a diferença não fosse muita.

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Com essa russa aprendi a utilizar o kefir em bolsa de gaze.

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Em determinada altura, deixei de usar gaze e mudei para compressa em não tecido, a qual tinha uma trama mais compacta.

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Ao fim de uns meses, estranhei que o kefir não crescia e abri a bolsa.

Resultado, tinha lá dentro um grão de kefir minúsculo.

Fermentava mas nunca mais aumentou de tamanho.

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Haviam apenas duas outras pessoas a quem tinha dado esse kefir e ambas estavam a usar o mesmo sistema de bolsa com o mesmo tipo de compressa. Avisei-as do que tinha acontecido mas nenhuma abriu a bolsa para comprovar.

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Quando o fizeram o kefir tinha desaparecido e dentro da bolsa havia apenas leite.

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Não voltei a repetir a experiência para comprovar esta questão, mas não deixa de ser curioso que a única vez que perdi grãos foi em leite de vaca.

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De qualquer forma, isto parece indicar que o resultado de falta de alimento dos grãos não resulta na sua morte mas no seu desaparecimento.

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11. MICRORGANISMOS

QUAIS OS HIDRATOS DE CARBONO (HC) & ONDE VIVEM?

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Alguns Exemplos de microrganismos que são habitualmente identificados nos fermentados tradicionais.  

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LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

HC – Glicose, lactose, sucrose, galactose, Cellobiose,  maltose,  trehalose (…)

Onde? Leite, Tracto gastro intestinal (TGI), Vagina, Boca.

 

LACTOBACILLUS BREVIS

HC – Glicose, Manose, Galactose (…)

Onde? Leite, vegetais, pão, cerveja

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LACTOBACILLUS DELBRUECKII subsp BULGARICUS 

HC – glicose, galactose, lactose
Onde? Leite.

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LACTOBACILLUS PLANTARUM 

HC – Sacarose, frutose, glicose, galactose, lactose, maltose.

Onde? Vegetais, frutas, cereais, leite, TGI (humanos e animais)…

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LEUCONOSTOC MESENTEROIDES

HC – Sucrose, Frutose, Glicose, Lactose

Onde? Frutas, vegetais, leite, carne

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SACCHAROMYCES CEREVISIAE

HC – Glicose, sucrose, maltose

Onde? Cerveja, Vinho

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BIBLIOGRAFIA & REFERÊNCIAS

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