USO DE VINAGRE COMO STARTER PARA KOMBUCHA
Junho 18, 2020 Comentários fechados em USO DE VINAGRE COMO STARTER PARA KOMBUCHA Probióticos António Lopes

 

Resumindo este artigo nos aspectos que considero mais importantes:

1. Utilizar vinagre do mais barato, sem culturas vivas, é 100% seguro.

2. Vinagre com culturas vivas: pode acontecer que este tenha (ou não) nematóides, um organismo não parasitário considerado inofensivo. Antes de utilizar, sugiro que teste para verificar (ponto 5).

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Quando se recebe uma SCOBY de kombucha sem o líquido inicial é habitual sugerir-se o uso de vinagre em sua substituição.

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Este procedimento apenas necessita de ser utilizado uma vez já que no fim da fermentação haverá vinagre de kombucha para iniciar a próxima.

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O vinagre de compra é usado sem preocupação por muitas pessoas embora exista quem objecte completamente esta prática por vários motivos, os quais apresento abaixo.

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1. Altera o sabor

Este é um argumento que me parece desprovido de qualquer importância.

a) Se fizermos a kombucha com chá preto, verde, branco, amarelo, oolong…. altera o sabor.

Se misturarmos chá com infusões; usarmos diferentes açúcares, temperaturas de preparação do chá e fermentação, diferentes recipientes, efectuarmos aeração… altera o sabor.

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b) A alteração de sabor pela introdução de um starter de vinagre de compra (quantas pessoas notarão?) apenas permanece para essa fermentação. Da próxima vez já não se nota.

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2. As mães de vinagre (MdV) de maçã são mais MdV e menos SCOBY.

Parece-me que existe aqui uma aplicação destas siglas que revela falta de informação.

MdV e SCOBY podem ser palavras sinónimas ou não, dependendo das culturas a que se aplicam.

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SCOBY é o acrónimo para Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras.

MdV é o acrónimo para Mãe de Vinagre. Em Inglês: MOV.

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O kefir de leite é uma SCOBY, mas não é uma MdV.

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A Kombucha é uma MdV / SCOBY, tal como as MdV de vinagre de maçã ou de vinho.

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O uso destas culturas mãe foi descrito por Louis Pasteur (1868) que utilizou o termo “mãe de vinagre” para descrever essa “massa de microrganismos vivos que induziam a fermentação ácido-acética”.

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O termo SCOBY surgiu na década de 1990, quando Len Porzio o cunhou para se dar um nome à massa gelatinosa formada durante a fermentação do chá (kombucha).

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Na realidade, a Kombucha é uma mãe de vinagre.

O resultado final da sua fermentação é uma bebida que cheira e sabe a vinagre, resultado do papel desempenhado pelas bactérias ácido acéticas que compõem e caracterizam as culturas de MdV.

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Mesmo que o seu perfil microbiológico apresente diferenças em relação a outras MdV.

O que não é de espantar, esse perfil varia até entre kombuchas de diferentes origens.

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Nota:

Tanto o kefir de leite como o de água têm várias bactérias ácido acéticas na sua composição mas o seu papel é muito secundário (sobretudo no de leite) para o sabor/cheiro final do fermentado.

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3. As bactérias das mães de vinagre (MdV) de kombucha e de maçã são totalmente diferentes.

Esta afirmação é falsa.

a) A matriz das MdV / SCOBY é produzida por bactérias ácido acéticas.

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Alguma leitura sobre a microbiologia destas culturas encontraria microrganismos partilhados entre ambas as MdV de vinagre de cidra e de kombucha.

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Como as A. Pasteurianus, A. aceti e K. Xylinus, por exemplo, sendo a última considerada preponderante para a formação da bolacha de Kombucha e outras MdV.

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Descobrir-se-ia igualmente que, por exemplo, as A. Pasteurianus e Aceti são também identificadas no Kefir de leite e que a A. Pasteurianus desempenha um papel na fermentação do Cacau.

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b) Não deixando de ser verdade que a microbiota de ambas é diferente, até porque o vinagre de cidra tem uma origem mais alcoólica que o vinagre de Kombucha, também é certo que a microbiota das kombucha são diferentes entre si, conforme comprovado por vários estudos analisando SCOBYs de origens diferentes.

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c) Aliás, a cultura de kombucha que agora tem em casa, se a mantiver durante tempo suficiente, mudará a sua microbiota.

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Portanto, haver diferença entre MdV não é algo que seja “mau” ou “anormal”.

Antes pelo contrário, é a norma.

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Estas diferenças em termos de microbiota dos vinagres está presente também no vinagre de cidra, bastando para isso, a origem da matéria-prima.

Por exemplo, se é de cultura orgânica ou não, é suficiente para ter MdV diferentes.

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Nota:

Em termos de SCOBYs – sejam MdV ou kefir de leite / água – não li até ao momento qualquer referência a microbiota 100% imutável e específica, já que os micro que compõem as SCOBY estão presentes no nosso meio ambiente, funcionando de forma muito abrangente quando se trata de fermentar alimentos.

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4. Misturar vinagre de maçã à kombucha cria um híbrido e deixa-se de ter kombucha.

a) A possibilidade de haver uma transferência de microrganismos da MdV de maçã para a de kombucha apenas é válida se o vinagre contiver culturas vivas.

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b) Sendo possível a aquisição por parte da nova bolacha de microrganismos específicos vindos do vinagre de maçã, não existe qualquer garantia que assim seja.

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Aliás, havendo microrganismos em comum entre essas MdV, até que ponto essa transferência poderá ser relevante?

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c) Por outro lado, a Kombucha é, pela sua característica de biofilme/MdV, um “híbrido”.

A aquisição pela kombucha de micro oriundos de outra MdV ou dos existentes na nossa casa faz parte do processo natural destas culturas.

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Logo, dizer que a MdV kombucha se vai tornar um híbrido parece-me um pleonasmo.

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Nota:

Não deixa de ser curiosa a preocupação com tornar a Kombucha um híbrido de vinagre de maçã quando as mães de vinagre serão o “produto original” e a kombucha o resultado de hibridação que é facilitada pela sua forma de produção mais “permissiva”.

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5. Presença de nematóides

a) Estes organismos não parasitários (considerados inofensivos) podem estar presentes (ou não) no vinagre de maçã cru.

A sua presença na Kombucha por usar vinagre de maçã como starter temporário não se coloca se comprar vinagre comercial esterilizado. Daquele mais barato.

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Para testar se estão presentes no vinagre que comprou ou na sua kombucha, leve o frasco de vidro para um sítio completamente escuro e aponte a luz de uma lanterna para dentro do frasco. Verá os nematóides a mexer em direcção à luz.

(Se for um frasco que não seja transparente, aponte pela boca do mesmo).

http://kombuchahome.com/tell-kombucha-vinegar-eels/

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b) Mesmo que não os veja, pode ser detectada a sua presença pela deterioração sofrida pela SCOBY de Kombucha.

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Nota:
Este ponto 5 é o único argumento que me parece válido para se ter cuidado em utilizar vinagre cru, com culturas vivas.

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Saiba mais sobre a Kombucha / Jun:

kombucha e Jun

A kombucha é uma mãe de vinagre

Que chá e infusões usar na Kombucha

Contra-indicações e benefícios

Como armazenar o excesso de bolachas: Hotel

Outras utilizações para a kombucha

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BIBLIOGRAFIA E REFERÊNCIAS:

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https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/acetificacao.htm

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https://www.happyherbalist.com/kombucha-cautions-and-safe-brewing-tips-1/

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https://fairment.de/essigaelchen-im-kombucha/

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https://www.kombuchakamp.com/what-is-kombucha/history-and-legends-of-kombucha
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