USO DE VINAGRE COMO STARTER PARA KOMBUCHA
USO DE VINAGRE COMO STARTER PARA KOMBUCHA
Resumindo este artigo nos aspectos que considero mais importantes:
1. Utilizar vinagre do mais barato, sem culturas vivas, é 100% seguro.
2. Vinagre com culturas vivas: pode acontecer que este tenha (ou não) nematóides, um organismo não parasitário considerado inofensivo. Antes de utilizar, sugiro que teste para verificar (ponto 5).
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Quando se recebe uma SCOBY de kombucha sem o líquido inicial é habitual sugerir-se o uso de vinagre em sua substituição.
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Este procedimento apenas necessita de ser utilizado uma vez já que no fim da fermentação haverá vinagre de kombucha para iniciar a próxima.
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O vinagre de compra é usado sem preocupação por muitas pessoas embora exista quem objecte completamente esta prática por vários motivos, os quais apresento abaixo.
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1. Altera o sabor
Este é um argumento que me parece desprovido de qualquer importância.
a) Se fizermos a kombucha com chá preto, verde, branco, amarelo, oolong…. altera o sabor.
Se misturarmos chá com infusões; usarmos diferentes açúcares, temperaturas de preparação do chá e fermentação, diferentes recipientes, efectuarmos aeração… altera o sabor.
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b) A alteração de sabor pela introdução de um starter de vinagre de compra (quantas pessoas notarão?) apenas permanece para essa fermentação. Da próxima vez já não se nota.
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2. As mães de vinagre (MdV) de maçã são mais MdV e menos SCOBY.
Parece-me que existe aqui uma aplicação destas siglas que revela falta de informação.
MdV e SCOBY podem ser palavras sinónimas ou não, dependendo das culturas a que se aplicam.
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SCOBY é o acrónimo para Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras.
MdV é o acrónimo para Mãe de Vinagre. Em Inglês: MOV.
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O kefir de leite é uma SCOBY, mas não é uma MdV.
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A Kombucha é uma MdV / SCOBY, tal como as MdV de vinagre de maçã ou de vinho.
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O uso destas culturas mãe foi descrito por Louis Pasteur (1868) que utilizou o termo “mãe de vinagre” para descrever essa “massa de microrganismos vivos que induziam a fermentação ácido-acética”.
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O termo SCOBY surgiu na década de 1990, quando Len Porzio o cunhou para se dar um nome à massa gelatinosa formada durante a fermentação do chá (kombucha).
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Na realidade, a Kombucha é uma mãe de vinagre.
O resultado final da sua fermentação é uma bebida que cheira e sabe a vinagre, resultado do papel desempenhado pelas bactérias ácido acéticas que compõem e caracterizam as culturas de MdV.
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Mesmo que o seu perfil microbiológico apresente diferenças em relação a outras MdV.
O que não é de espantar, esse perfil varia até entre kombuchas de diferentes origens.
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Nota:
Tanto o kefir de leite como o de água têm várias bactérias ácido acéticas na sua composição mas o seu papel é muito secundário (sobretudo no de leite) para o sabor/cheiro final do fermentado.
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3. As bactérias das mães de vinagre (MdV) de kombucha e de maçã são totalmente diferentes.
Esta afirmação é falsa.
a) A matriz das MdV / SCOBY é produzida por bactérias ácido acéticas.
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Alguma leitura sobre a microbiologia destas culturas encontraria microrganismos partilhados entre ambas as MdV de vinagre de cidra e de kombucha.
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Como as A. Pasteurianus, A. aceti e K. Xylinus, por exemplo, sendo a última considerada preponderante para a formação da bolacha de Kombucha e outras MdV.
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Descobrir-se-ia igualmente que, por exemplo, as A. Pasteurianus e Aceti são também identificadas no Kefir de leite e que a A. Pasteurianus desempenha um papel na fermentação do Cacau.
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b) Não deixando de ser verdade que a microbiota de ambas é diferente, até porque o vinagre de cidra tem uma origem mais alcoólica que o vinagre de Kombucha, também é certo que a microbiota das kombucha são diferentes entre si, conforme comprovado por vários estudos analisando SCOBYs de origens diferentes.
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c) Aliás, a cultura de kombucha que agora tem em casa, se a mantiver durante tempo suficiente, mudará a sua microbiota.
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Portanto, haver diferença entre MdV não é algo que seja “mau” ou “anormal”.
Antes pelo contrário, é a norma.
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Estas diferenças em termos de microbiota dos vinagres está presente também no vinagre de cidra, bastando para isso, a origem da matéria-prima.
Por exemplo, se é de cultura orgânica ou não, é suficiente para ter MdV diferentes.
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Nota:
Em termos de SCOBYs – sejam MdV ou kefir de leite / água – não li até ao momento qualquer referência a microbiota 100% imutável e específica, já que os micro que compõem as SCOBY estão presentes no nosso meio ambiente, funcionando de forma muito abrangente quando se trata de fermentar alimentos.
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4. Misturar vinagre de maçã à kombucha cria um híbrido e deixa-se de ter kombucha.
a) A possibilidade de haver uma transferência de microrganismos da MdV de maçã para a de kombucha apenas é válida se o vinagre contiver culturas vivas.
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b) Sendo possível a aquisição por parte da nova bolacha de microrganismos específicos vindos do vinagre de maçã, não existe qualquer garantia que assim seja.
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Aliás, havendo microrganismos em comum entre essas MdV, até que ponto essa transferência poderá ser relevante?
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c) Por outro lado, a Kombucha é, pela sua característica de biofilme/MdV, um “híbrido”.
A aquisição pela kombucha de micro oriundos de outra MdV ou dos existentes na nossa casa faz parte do processo natural destas culturas.
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Logo, dizer que a MdV kombucha se vai tornar um híbrido parece-me um pleonasmo.
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Nota:
Não deixa de ser curiosa a preocupação com tornar a Kombucha um híbrido de vinagre de maçã quando as mães de vinagre serão o “produto original” e a kombucha o resultado de hibridação que é facilitada pela sua forma de produção mais “permissiva”.
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5. Presença de nematóides
a) Estes organismos não parasitários (considerados inofensivos) podem estar presentes (ou não) no vinagre de maçã cru.
A sua presença na Kombucha por usar vinagre de maçã como starter temporário não se coloca se comprar vinagre comercial esterilizado. Daquele mais barato.
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Para testar se estão presentes no vinagre que comprou ou na sua kombucha, leve o frasco de vidro para um sítio completamente escuro e aponte a luz de uma lanterna para dentro do frasco. Verá os nematóides a mexer em direcção à luz.
(Se for um frasco que não seja transparente, aponte pela boca do mesmo).
http://kombuchahome.com/tell-kombucha-vinegar-eels/
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b) Mesmo que não os veja, pode ser detectada a sua presença pela deterioração sofrida pela SCOBY de Kombucha.
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Nota:
Este ponto 5 é o único argumento que me parece válido para se ter cuidado em utilizar vinagre cru, com culturas vivas.
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Mas que, como demonstrado acima, é muito fácil de comprovar em segurança.
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Saiba mais sobre a Kombucha / Jun:
A kombucha é uma mãe de vinagre
Que chá e infusões usar na Kombucha
Contra-indicações e benefícios
Como armazenar o excesso de bolachas: Hotel
Outras utilizações para a kombucha
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BIBLIOGRAFIA E REFERÊNCIAS:
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https://www.happyherbalist.com/kombucha-cautions-and-safe-brewing-tips-1/
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https://fairment.de/essigaelchen-im-kombucha/
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https://www.kombuchakamp.com/what-is-kombucha/history-and-legends-of-kombucha
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